FONDANT EXTENDIDO (paso a paso)

Hacer 2 pasteles de vainilla mezcla basica, envinarlo, y rellenarlo con crema o el relleno de su eleccion.
Cubrirlo con crema de mantequilla, cajeta, mermelada etc.
Colocar el fondant en la mesa sobre azucar glass.
Extenderlo con rodillo, o palote, del tamaño deseado para cubrir el pastel
Cubrir el pastel con el fondant, como una sabana que lo cubra todo.
Recortar el exceso de fondant en los bordes con un cuchillo afilado.
Pastel listo para decorar.

PASTILLAJE PARA FLORES

- PASTILLAJE DE GELATINA : I Flores
La unica diferencia entre las 2 son las gomas.
Ingredientes:
- 2 cdas de gelatina (grenetina) sin sabor
- 1 taza de agua.
- Azúcar pulverizada, azúcar glass, (la necesaria aprox 1 kg)
- 1/8 cdita de glucosa.
- PASTILLAJE DE GELATINA: II
Ingredientes:
- 4 cdas de agua.
- 1 cda de gelatina (grenetina)
- 1/8 cda de glucosa.
- Una pizca de CMC. Seca menos rápido
azucar pulverizada la necesaria

Preparación:
En un tazón, hidratar la gelatina en el agua por 5 minutos. Agregar el resto de los ingredientes menos el azúcar, llevar al baño de Maria o a fuego medio. Dejar reposar y agregar sobre el azúcar. Amasar hasta obtener una textura suave.

PASTILLAJE DE GOMA

PASTA DE GOMA: ( PASTILLAJE). Para modelar muñecos

Ingredientes:
- 250 gr de azúcar pulverizada.
- 1 cda de té de CMC (10 gr).
- 1 cda sopera de glucosa (10 gr).
- 10 gotas de ácido acético.
- 4 cdas de agua.

Preparación:
Disolver la glucosa en agua tibia. Tamizar el azúcar con el CMC y unirlo al agua de glucosa. Luego agregar el ácido acético y amasar todo muy bien hasta obtener una pasta homogénea. Envolverla en papel de plástico y meterla en un frasco de vidrio tapado.
Llevarla a la nevera.
Recién preparada se utiliza para realizar piezas macizas.
Reposada se utiliza para estirar y hacer figuras planas o flores.

Fondant frío al baño de leche

FONDANT FRIO AL BANO DE LECHE
¼ DE LITRO DE LECHE
½ KILO DE NEVAZUCAR
50 GOTAS DE JUGO DE LIMON
1 CUCHARADA DE CREMOR TARTARO
Se une todo y se vierte sobre los postres a glasear.

MOUSSES, dulce de leche, chocolate, y whisky

Mousse
Las mousses están compuestas por crema batida, yemas, claras y saborizantes, son muy populares y versátiles, y pueden ser servidos como postres individuales o como rellenos de otros postres. La palabra Mousse significa espuma y si se hace correctamente asemeja una espuma en el paladar.
Las mousses excepto la de chocolate requieren siempre de un agente espesante como la gelatina para lograr que cuajen, Cuando se usan yemas de huevo las mismas se incorporan a la mezcla en forma de pate a bomb, con un poco del azúcar y en ese momento se incorporan los saborizantes. Las claras se levantan con el resto del azúcar y se adicionan alternando con la crema batida a punto medio.
La Mouse de chocolate es la más difícil de realizar ya que su consistencia dependerá del temperado de las diferentes texturas, sino se tempera bien, el chocolate derretido puede cortarse y crear grumos.
La mayoria de las mousses necesitan dejarse reposar por espacio de pocas horas o toda la noche para que cuajen y endurezcan.

En la foto superior izquierda: Mousse de dulce de leche
Tiempo de preparación: 45 minutos
Dificultad: difícil
Rinde: molde de 1 litro
Ingredientes
· 90 gr. de agua
· 325 gr. de azúcar
· 250 gr. de yemas
1 lata de dulce de leche (se puede sustituir por cajeta)
20 gramos de grenetina o gelatina sin sabor previemante hidratada en ¼ taza de agua
Preparación
Colocar al fuego el agua y el azúcar hasta alcanzar la temperatura de 121° C o punto de hilo, verter en hilo sobre las yemas batidas que alcanzaron su maximo volumen y batir hasta que se enfrie completamente.
Anadir el dulce de leche poco a poco batir bien y la grenetina previamente hidratada y disuelta.

La mousse au chocolat - La Mousse de chocolate
Comentarios:
Para 6 personas
Preparación: 20 minutos
Ingredientes
· 180 gr. de chocolate negro de 70% de cacao
· 60 gr de mantequilla derretida sin sal
· 2 yemas de huevo, aprox. 40 gr.
· 5 claras de huevos, aprox. 150 gr.
· 50 gr. de azúcar refinada
· 10 ml de jugo de limón
Preparación
Fundir el chocolate en un baño de María, si lo desea puede usar el micro ondas colocando el chocolate en un recipiente resistente al calor, recuerde que el chocolate no pierde su forma al usar el micro ondas puede estar derretido por dentro y por fuera conservar su forma, debe hacerlo por periodos cortos de tiempo hasta lograr derretirlo. Si usó baño de maria retirar del fuego , agregarle las yemas y la mantequilla derretida. Mezclar hasta unir todo bien y reservar. Aparte en un bowl colocar las claras el azúcar y el jugo de limón. Batir a punto de nieve. Unir en forma envolvente las dos mezclas.La mousse au chocolat

Comentarios:
Para 6 personas
Preparación: 15 mn

Ingredientes

· 180 gr. de chocolate negro de 70% de cacao
· 60 gr de mantequilla
· 2 yemas de huevo, aprox. 40 gr.
· 5 claras de huevos, aprox. 150 gr.
· 50 gr. de azúcar
· 10 ml de jugo de limón.

Preparación
Funndir el chocolate en un baño-maría. Retirar del fuego , agregarle las yemas y la mantequilla. Mezclar energicamente. En un bowl colocar las claras el azúcar y el jugo de limón. Batir a punto de nieve. Unir en forma envolvente las dos mezclas.
Tip: El porcentaje de cacao es importante para el sabor de la mousse y para darle un caracter firme al mismo, si no le gusta un sabor tan fuerte es mejor usar chcolate con menos porcentaje 58% quizás. Es recomendable en el momento de unir las dos mezclas de hacerlo colocando la mitad de las claras en forma de nieve sobre la mezcla de chocolate y unir envolventemente y luego el resto de las claras. La mousse de chocolate debe permanecer minimo 3 horas antes de ser servida en el refrigerador.

Mousse de Whisky
450 grms de leche liquida
3 yemas de huevo
180 grms de azúcar cernida
7 hojas de gelatina sin sabor remojadas en hielo y agua
1 toque de vainilla
60 grms de whisky fuerte
600 grms de crema para batir semi montada
Se calienta la leche se blanquean las yemas de huevo con el azúcar batiendo con rapidez, se incorpora la leche se cuela para evitar cualquier grumo de yema, se lleva al fuego moderado removiendo constantemente con paleta de madera, hasta que alcance una temperatura de 85 C y cuando se introduzca la paleta de madera la parte de atrás aparezca cubierta, se cuela sobre un bowl mediano, que deberá estar dentro de otro molde mas grande lleno de hielo y agua helada, enfriar la mezcla con movimientos lentos, se agrega la gelatina hidratada y escurrida, hasta disolverla, añadir la vainilla y el whisky, agregar la crema en dos añadiduras, colocar en moldes de formas o en copas para servir a la mesa, decorar con fresas, y hoja de menta.Receta de Carlos García Requena

GANACHE DE CHOCOLATE

Ganache

Esta preparación tiene 2 ingredientes importantes chocolate y líquido: leche, crema, te, infusiones, jugo de naranja, etc. Cualquier ingrediente adicional como saborizantes, alcohol, son opcionales, también azúcares adicionales se pueden incorporar como glucosa, syrop de maíz, azúcar granulada, al igual que materia grasa para dar brillo. Su método de preparación es sencillo se llevan los líquidos a hervor y se agregan al chocolate que está rallado en un bol, se mezcla con espátula y se juntan todos los ingredientes, hasta producir una mezcla suave.

CREMAS BASICAS USADAS EN PASTELERIA

Cremas básicas usadas en pastelería.

Existen una variedad de cremas que se usan para el montaje o la realización de postres específicos.

El término crema es utilizado ya que comprenden una variedad de mezclas de ingredientes además de que usan como ingrediente principal la crema. El dominar las técnicas de realización de este tipo de preparaciones es el principio, para poder elaborar otros postres que tienen como base la crema, para su construcción.

Crema pastelera
La crema pastelera es la crema con mayores aplicaciones en pastelería, es usada como relleno de milhojas, eclairs, lionesas, profiteroles, bombas o berlinas, napoleones, tortas, tartas, pies,etc.
Problemas posibles en la elaboración de crema pastelera: puede ser inconsistente, se puede tornar grumosa porque no se disolvió bien la fécula de maíz (maizena) que la preparación lleva como agente espesante, este almidón debe siempre mezclarse con una porción del azúcar y con el líquido, que usualmente es leche, esto hace que se disminuya el riesgo de crear grumos.
El no cocinarla correctamente crea una crema que es almidonada, y de sabor a almidón con textura terrosa, por ello se debe cocinar bien el almidón entre 1 y 3 minutos para asegurar que el relleno no posea esta desagradable textura.
Los huevos también pueden sobrecocinarse y coagularse si no se cocinan adecuadamente para ello debemos usar la técnica del temperado, que no es más que batir con el batidor manual de alambre una pequeña porción de la mezcla hirviente sobre los huevos batidos y revolver, agregar de nuevo en forma de hilo y así lograr subir la temperatura de la mezcla de huevos para finalmente verterlos sobre lo que se encuentra al fuego.
Para que los huevos se cocinen mejor se deben agregar a la mezcla de maizena, leche y azúcar, el almidón será absorbido por los mismos y los protegerá de que se sobre cocinen.
Sobre cocinar o no batir adecuadamente la crema mientras se cocina, producirá que se queme en los bordes de la olla, y cree un sabor ahumado que puede introducirse en toda la preparación.
Para eliminar el colesterol y las grasas se pueden usar solo las claras, y también se puede eliminar la mantequilla, además esta crema realizada bajo condiciones sin grasa sirve para aguantar más tiempo en climas muy calientes ya que no correría tanto riesgo de dañarse.
Para enfriar la crema pastelera luego de su cocción se debe, colocar en una bandeja (charola) plana con bordes altos para que enfríe rápidamente y colocarle encima papel envoplast (papel film plastico), no debe exponerse al aire ya que forma una capa como una nata, que se convierte en grumos.
Si se dispone de un baño de maría inverso (con hielo) entonces es bueno colocar el bol de la crema pastelera y batir sobre este baño de hielo hasta bajar la temperatura de la misma y enfriarla. Bajo este método se consigue una crema más liviana y sin costras o nata por encima (que se crea por la unión entre las proteínas y el calcio contenidas en la leche) y con menor posibilidades de que se dañe por bacterias.
Su período de duración es de 2 a 4 días.

Crema Chantilly
La crema chantilly es una crema de leche, para batir ligera a la que se le adiciona azúcar y algún saborizante, su nombre proviene del castillo de chantilly en el cual trabajaba el famoso chef francés Vatel, en 1800.
La crema para batir se usa como acompañamiento de muchos postres pero también sirve de base para la construcción de muchas creaciones dulces, al igual que a las claras de huevo se pueden conseguir diferentes puntos cuando se le incorpora aire, a la crema para batir o a la crema batida le sucede igual, es una espuma que contiene aire y agua y se logra estabilizar por la proteína contenida en la crema.
Punto duro: la crema se bate a punto máximo de volumen, y se puede usar para decoraciones y acompañamiento de helados, postres emplatados, decorar tortas con manga pastelera y duyas.
Punto suave: esta forma se consigue cuando al batir la crema llega entre la mitas y tres cuartos de su volumen, se utiliza como base o ingrediente para el montaje de preparaciones, como crema de babaria, mousses.
Para lograr que una crema suba al batir los ingredientes y los utensilios debe estar fríos ya que para estabilizarse la crema necesita grasa esa grasa se comporta mejor en frío y es mejor usar una crema que contenga un 30% de contenido graso ya que crea una espuma más estable, la proteína se redispersa cuando se agita, algunas partículas son atrapadas por las paredes de las burbujas, otras se colocan rodeando las burbujas formando una capa que se cohesiona y hace que el volumen sea posible.
Hay que tener cuidado en no sobre batir la crema ya que puede tornarse en mantequilla más rápido de lo que se piensa.
También podemos colocar un poco de crema en el batidor y luego que tenga un volumen medio ir agregando más crema poco a poco, en forma de hilo, a veces el agregar toda la crema de golpe puede producir que se corte o se tarde demasiado.
No se debe descuidar una crema mientras se bate ya que se puede pasar.
Añadir los saborizantes al final del batido y justo antes de que la crema llegue al volumen deseado.
Para un litro de crema la proporción es 2 onzas de azúcar pulverizada.
Si se agrega algún saborizante éste de debe ser bajo en ácido o podría cortar la crema.

Crema diplomática

Es una crema suave que tiene como componentes la misma proporción de crema pastelera y crema batida, ambas deben tener la misma textura y no contener grumos, la crema pastelera debe tener poco contenido de almidón preferiblemente haber sido engrosada con harina de trigo y estar a temperatura ambiente. Se usa para rellenar pate a choux, napoleones.

Crème Chiboust

Es una crema ligera compuesta de partes iguales de crema pastelera y merengue italiano, la crema debe estar tibia no caliente porque derretiría el merengue y no fría porque causaría grumos.

Crema de Bavaria
Toma su nombre de la región de Bavaria al sur de Alemania, puede ser usada sola como postre o ser componente para la construcción de los mismos.
Una base de crème anglaise o pâte a bombe, más gelatina para cuajarla, más crema batida para darle ligereza a la textura es la composición de la crema de Bavaria. Dejar que se cuaje al menos 2 horas, para desmoldarla, los postres más comunes realizados con esta preparación son: Charlotte Royal y Charlotte Russe.

Crema de Bavaria a base de Crema inglesa:
Su base es leche, crema, azúcar, huevos, o yemas de huevos, que se cocinan de cierta manera hasta lograr una textura napé, la gelatina se adiciona ya humectada al final y se disuelve con el calor de la mezcla, sobre un baño de hielo, antes de que cuaje se le agrega crema batida a medio punto y se obtiene una crema de Bavaria.
Crema de Bavaria a base de Pâte a bombe:
Su base es yemas de huevo y sirop, se realiza bajo el mismo procedimiento del merengue italiano, la gelatina es hidratada aparte y luego disuelta a fuego medio, para ser agregada a la mezcla de pâte a bombe, se agrega la crema batida a punto medio luego de esta adición anterior.

TIPOS DE MERENGUES USADOS EN PASTELERIA

Merengues:
Hay tres tipos básicos de merengues, merengue francés, merengue suizo, y meregue italiano, todos tienen en común la proporción de ingredientes 2:1 de azúcar y clara, la única diferencia entre ellos es el método de preparación. Debido a que el merengue suizo y el italiano se cocinan, forman una estructura fuerte pero su textura es más suave al paladar que la del merengue francés.

Japonaise: es un tipo de merengue al que se le añaden almendras, o pistachos (pistaches) se usa para hacer discos que forman pisos de tortas (pasteles).

Merengue francés, merengue común o frío:
Es el merengue que se monta con azúcar y claras de huevo, a alta velocidad, hasta llegar a un estado frothy, luego se añade azúcar granulada en forma de lluvia, y se continúa batiendo hasta lograr el volumen deseado. Es el más inestable de los merengues y de textura granulosa, hay variaciones de éste con azúcar pulverizada, el más fácil de realizar.

Merengue Suizo:
Es el merengue realizado batiendo en baja velocidad el azúcar y las claras, pero al mismo tiempo está montado en un baño de maría a 110º F, a esta temperatura el merengue es tibio al tacto, y los gránulos de azúcar se disuelven, tan rápido como la mezcla llega a ésta temperatura se bate a alta velocidad hasta que llega al volumen deseado, es más estable que el francés, aunque un poco más engorrosa su preparación.
Merengue Italiano:
Las claras de huevo, son batidas a alta velocidad hasta el máximo de su volumen, con un toque del azúcar a emplear, luego se le adiciona en forma de hilo un sirop que se cocinó hasta punto de bola suave (se retira del fuego cuando alcanza 238ºF) y se vierte cuando llega a 245 º F y 250 º F, y se reduce la velocidad de la batidora a mediana velocidad, la mezcla se debe batir hasta que enfríe. Es el merengue más estable y se utiliza para postres fríos y soufflés.
Notas importantes al momento de realizar merengues:
La clara se separa mejor de la yema al estar fríos los huevos.
Las claras frías deben dejarse reposar al menos 5 a 10 min. a temperatura ambiente antes de montarse ya que suben mejor.
Al separar la clara de la yema, se aconseja hacerlo de uno en uno y en un envase aparte al de las claras totales ya que puede ocurrir que algún resto de yema toque la clara y usted pierda toda la clara a usar para montar el merengue.
Tenga cuidado de que el bol de la batidora o el envase donde se batirán las claras no tenga rastros de grasa, o sucio, ya que las claras no suben, para asegurarse de eso se debe, limpiar el bol con un paño embebido en vinagre y así lograr quitar los residuos de material del bol.
El merengue es una preparación que requiere incorporar mucho aire por ello se usa el aditamento del ayudante de cocina de alambre, llamado balón, para mejor resultado, use un bol de cobre ya que hace una reacción química, y se aumenta el volumen de las claras.
Agregue, una pizca de sal o crémor tártaro para estabilizar las claras.
No se debe mezclar en exceso las claras ya que se separarían en pequeños cúmulos, como nubes y se pierde el punto exacto, deben ser firmes y brillantes.
Debe usar el merengue inmediatamente, sino entonces déjelo en la batidora a velocidad muy baja.
En caso de hornear el merengue para hacer discos:
Hornee el merengue a una temperatura entre 175º F y 200 º F, hasta que estén secos y crujientes, y se puedan levantar del papel parafinado sin esfuerzo, no se deben tornar dorados.
Nunca se debe cocinar merengue en un día húmedo, ya que se tornarán chiclosos.
Función de cada uno de los componentes del merengue:
Claras de huevo:
Los merengues son hechos de claras, y pueden incrementar su volumen hasta 8 veces cuando se baten, debido a la reacción entre la albúmina y la ovoalbúmina proteínas que contiene la clara, la primera estabiliza las burbujas de aire, formando una capa alrededor de ellas y sujetando el agua contenida en la espuma al batir, este proceso se conoce como desnaturalización de la proteína, cuando la espuma se calienta, como regularmente ocurre, la ovoalbúmica coagula y previene la expansión del aire, que haría que colapsara la estructura del merengue.
Chiffons: merengue que contiene otra proporción menor y diferente a 2:1, aunque esta preparación no debería tener azúcar.
Para tener en consideración:
1 taza de claras equivale a : 8 claras de huevo
1 taza de huevos enteros = 4 huevos enteros
1 taza de yemas = 12 yemas
Azúcar:
El azúcar juega un rol importante en el merengue no sólo endulzar, sino también estabilizar el merengue y específicamente cuando se calienta, ya que se une con la proteína de la clara y forma una estructura más suave al paladar, estable y a su vez fuerte, previniendo la sobrecuagulación de dichas proteínas.
Hay que tener cuidado cuando se agrega el azúcar ya que puede hacer perder el volumen del merengue, por esa razón se añade sólo cuando el merengue ha subido un poco en volúmen, y se añade en forma de lluvia, lentamente; el añadirla muy rápido o muy lento puede hacer que el merengue no levante bien.

GALLETAS DE CHOCOLATE

Galletas de Chocolate y Azúcar para colocar con Palitos de Altura
Ingredientes:
1 taza de mantequilla
1 taza de azúcar
1 huevo grande
2 cucharaditas de polvo de hornear
1 cucharadita de extracto de vainilla
3 tazas de harina
3 onzas de chocolate derretido
Procedimiento:
Precalentar el horno a 400º F En un bowl cremar la mantequilla y el azúcar añadir el huevo y la vainilla, añade 2 tazas, una por una taza de harina y polvo de hornear, mezclando luego de cada adición, la masas estará bastante tiesa, añade la ultima taza de harina a mano, si se pone muy tiesa añade una cucharadita de agua hasta conseguir la consistencia deseada, . No refrigere o congele la masa, esta masa puede ser teñida con colorantes vegetales, para galletas de chocolate mezcle, 3 onzas de chocolate sin azúcar derretido a esta mezcla. Hornee por 10 a 15 minutos a 350ºF. Receta de Wilton Enterprises

GALLETAS DE CHOCOLATE

Galletas de Chocolate y Azúcar para colocar con Palitos de Altura
Ingredientes:
1 taza de mantequilla
1 taza de azúcar
1 huevo grande
2 cucharaditas de polvo de hornear
1 cucharadita de extracto de vainilla
3 tazas de harina
3 onzas de chocolate derretido
Procedimiento:
Precalentar el horno a 400º F En un bowl cremar la mantequilla y el azúcar añadir el huevo y la vainilla, añade 2 tazas, una por una taza de harina y polvo de hornear, mezclando luego de cada adición, la masas estará bastante tiesa, añade la ultima taza de harina a mano, si se pone muy tiesa añade una cucharadita de agua hasta conseguir la consistencia deseada, . No refrigere o congele la masa, esta masa puede ser teñida con colorantes vegetales, para galletas de chocolate mezcle, 3 onzas de chocolate sin azúcar derretido a esta mezcla. Hornee por 10 a 15 minutos a 350ºF. Receta de Wilton Enterprises

BOUQUETS DE GALLETAS

Pinchar los palitos de madera en unicel, o anime dentro de un envase bonito y decorar con papel china u otro papel de su elección, y arreglar todas las galletas decorativamente.
Rellenar con glaseado royal mas fuido el centro de las galletas dejar secar 12 horas y decorar a gusto con pinturas comestibles o marcadores comestibles.

Con una manga bordear el contorno de la galleta con glaseado royal
Apenas salgan del horno colocarles palitos de altura o brochetas de madera
Llevar al horno sobre silpat o bandeja (charola) enharinada y enmantecada
Hacer la masa de las galletas cortarlas con el cortador y llevar al horno

GALLETAS DE VAINILLA

Galletas de Vainilla y Azúcar para colocar con Palitos de Altura o brochetas de madera
Ingredientes:
1 taza de mantequilla
1 taza de azúcar
1 huevo grande
2 cucharaditas de polvo de hornear
1 cucharadita de extracto de vainilla
3 tazas de harina
Procedimieto:
Precalentar el horno a 400º F En un bowl cremar la mantequilla y el azúcar añadir el huevo y la vainilla, añade la una por una taza de harina y polvo de hornear, mezclando luego de cada adición, la masas estará bastante tieso, añade la ultima taza de harina a mano, si se pone muy tiesa añade una cucharadita de agua hasta conseguir la consistencia deseada. No refrigere o congele la masa, esta masa puede ser teñida con colorantes vegetales. Hornee por 10 a 15 minutos a 350º F. Receta de Wilton Enterprises.

PASTA DE GOMA PARA FLORES

Pasta de goma para flores
250 gramos azucar pulverizada o azúcar glass
1 cucharada de goma de tragacanto o goma karaya
10 gramos de glucosa
3 cucharadas de agua
Se cierne la goma de tragacanto con el azúcar pulverizada, y aparte se disuelve la glucosa con el agua, se añaden 125 gramos en un bowl de la mezcla de azúcar y en el centro en un hueco que se hace se añade la mezcla de agua, debe hacerse una pasta consistente, se debe guardar en un plastico.
Se extiende muy finito y se cortan flores con el cortador elegido para flores.

FONDANT DE CHOCOLATE (extendido)

FONDANT DE CHOCOLATE: fondant extendido (masa) para cubrir pasteles.
Ingredientes :
- ¼ taza de agua
- 1 cda de gelatina o grenetina sin sabor en polvo
- ¼ taza de glucosa: 91 gramos
- ¼ taza o 4 cdas de aceite vegetal sin sabor
- 1 cda de glicerina
- 1 taza de cacao o cocoa en polvo
- ½ kilo de azúcar pulverizada o azúcar glass

Unir agua y grenetina o gelatina en polvo sin sabor, disolver en baño de maria o sobre fuego indirecto, añadir la glucosa la glicerina y el aceite, revolver, aparte en un bowl cernir la cocoa o cacao en polvo con azucar pulverizada y restarle 1 taza, hacer un hueco en el centor dela mezcla de azucar con cocoa y añadir la mezcla de liquidos, unir todo con una paleta de plastico y cuando se vaya despegando del bowl sacarlo y colocarlo sobre una superficie espolvoreada con la taza que restamos, se amasa todo muy bien y trabajamos como fondant para extender sobre el pastel.

CREMA DE MANTEQUILLA DE CHOCOLATE

Crema de mantequilla de chocolate:
910 gramos (2 pounds) de mantequilla a temperatura ambiente sin sal
400 gramos (14 onzas) azúcar granulada
1/3 taza (80 ml) agua
1 cucharada de sirop de maíz (miel karo)
4 huevos enteros
2 claras de huevo (1/4 taza, 60 ml)
1 cucharadita (5 gramos) de sal
1 cucharadita (5 mililitros) extracto de vainilla
1 libra (8 onzas, 680 gramos) de chocolate dulce obscuro derretido y a 110 F (43 C)

Suavice la mantequilla hasta que este ligera y esponjosa, reserve
Combine el azúcar, el agua y el sirop de maíz en una olla, hierva hasta 240 ºF (115ºC) pasando una brocha húmeda a los bordes de la olla, no revuelva.
Mientras el sirop hierve combine los huevos, claras de huevo, sal y vainilla, remueva el sirop del fuego y espere 10 minutos, luego añada una línea de sirop gradualmente sobre esta mezcla de huevos y el hilo debe ir entre el borde del bowl y el batido, con la batidora a media velocidad, aumente la velocidad hasta que este frío completamente.
Reduzca a velocidad media y gradualmente añada la mantequilla reservada, remueva la mezcla del batidor y coloque la tercera parte de la crema en un bowl y añada el chocolate derretido temperado y mezcle rápido, luego añada esta mezcla al resto de la crema de mantequilla que ya tenia reservada.
Con esta crema rellenamos el pastel y lo cubrimos para poner colocar el fondant sobre esta crema y que sirva para adherir el mismo. Receta de Bo Frieberg

SIROPE PARA ENVINAR PASTELES

Sirope simple para bañar pasteles:
960 ml de agua (1 quart)
455 gramos de azúcar (1 pound)
Colocar el agua en una olla con el azúcar y llevarlo a hervor, retirarlo del fuego y enfriarlo.

Saborizarlo con reducción de café:
Hacer un café 10 veces mas fuerte que lo normal
Lleve el café a hervor y reduzca a la mitad
Añadir licor de cafe al gusto (kahlua)

PASTEL DE CHOCOLATE

PASTEL DE CHOCOLATE
azúcar refinada 300 gr
huevos enteros 210 gr
yemas de huevo 120 gr
harina de trigo 170 gr
cocoa o cacao en polvo sin azúcar 100 gr
fecula de maiz o maicena 110 gr
mantequilla no sustituto 200 gr
Nueces o nuez de castilla picadas
Pasas de uva opcionales pasadas por harina de trigo

Procedimiento:
Batir los huevos con el azúcar y cocinar a baño María hasta 60 grados centígrados, incorporar poco a poco las yemas hasta formar una sola mezcla homogénea, cernir la harina la fécula y cocoa juntos mezclar con la mezcla anterior y agregarle la mantequilla fundida, añadir pasitas, llevar al horno en moldes por 7 minutos a 230 grados centígrados con el tiro abierto y luego 20 minutos a 180 grados centígrados.
Para hacer este pastel se usó:
Fondant extendido de chocolate
Pasta de goma para hacer las flores blancas
Relleno de crema de mantequilla de chocolate
Envinado del pastel con sirope de cafe
Listones de raso para decorar
Platones de separacion de pisos de pastel

PASTEL DE VAINILLA BASICO

TORTA O PASTEL CASERO
1 Taza de mantequilla sin sal 0 250 grms
2 tazas de azúcar
3 tazas harina todo uso
1 taza de leche
3 cditas polvo de hornear
6 huevos
1 pizca de sal
Esencia de vainilla
Preparación:
Separar claras de yemas, llevar a punto de nieve las claras y reservar
Mezclar a mano o con una batidora electrica con aspas, la mantequilla con el azucar hasta que este bien cremoso y el color de la mantequilla sea mas claro, agregar las yemas y seguir batiando hasta que se integren bien. Agregar poco a poco la harina, que ha sido cernida con el polvo de hornear, alternando con la leche a la que le fue adicionada la esencia (revolver con paleta) Añadir las 6 claras a punto de nieve y mezclar de forma envolvente con una paleta plástica, no con la batidora. Verter en molde enmantequillado y enharinado. Llevar al horno por una hora a 350 grados o hasta que al insertar una brocheta de madera o un cuchillo fino salgan limpios.