Ojos negros vino rosado Lanzamiento en EGO TINTO

Hoy les platicaré acerca de una cata de vinos en la que se presentó por parte de Bodegas San Rafael, elvino rosado Regina Ojos Negros.
Una de las cosas que me llamó la atención es que el sommelier comentó que el unico producto químico que se usa en las bodegas matabisulfito de potasio
REGINA Ojos negros rosado 2.009 Elaboracion de vin rosado sangrado de una uva vino tinto el color viene de las cascaras se hace maceración hay rosados de 3 horas hasta 18 24 48 horas que va subiendo la intensidad tempranillo tiene 24 con syrah 18 horas se saca en 2 partes y se hace la mezcla tiene un estilo de vinos franceses en una producción limitada de 70 cajas tiene mucha azúcar después del sangrado las levaduras dan efecto de pan, el azúcar se transforma en alcohol novienen con tanta concentración e los tintos tiene 12,3 grados alcohólicos ni tiene madera no tiene barrica si tiene segunda fermentación malolactica y tiene notas cremos as y equilibrio en la acidez solo tempranillo tiene maloláctica el 30% de este vino tiene esta fermentación ya que es aplicada solo al tempranillo. 70% syrah 30% tempranillo.
Se puede conseguir en ego tinto con carácter de exclusividad.
Sólo aguanta máximo un año no es un vino que está realizado con la intención de guardarlo.
Tiene buena acidez como para cortar grase, y suficiente cuerpo para cocina especiada, atun, sushi, panacotas. Etc.
www.bodegassanrafael.com
Estabilización en frio antes del filtrado se enfria el tanque a 4 grados o cerca de cero y se deja por dos semanas y permite cristalización en el tanque, esto se hace para evitar la contaminación visual en el vino.Regina Ojos negros
2 lineas san Rafael y ojos negros
Cada año dependiendo de la cosecha embotellan los varietales.

Chiles poblanos rellenos de flor de calabaza y queso oaxaca, ahogados en caldillo de jitomate.

Desde que llegué a México uno de los sabores que más me ha gustado es el del Chile Poblano, hay muchos otros de los que pronto les platicaré, hoy les cuento, hace un par de años una amiga, Laura P, madre de 2 hermosos, me invitó a su casa y uno de los platillos entre otros muy deliciosos que nos dió a probar fueron los chiles rellenos, OH! sorpresa que delicia! hace tres semanas la llamé por teléfono y le dije me voy a dar el tiempo de preparar esta delicia, recuérdame cómo se hacen.. y puse manos a la obra… ya te contaré como me fué, le dije…así que aquí les va mi propia versión, ojalá sea de su agrado.

Antes que nada ubiquémonos un poco con Wikipedia:
Chile poblano es el nombre con que se conoce en México a una de las variedades frescas del Capsicum annuum. También en estado fresco recibe en algunas regiones de México el nombre de chile ancho. En Aguascalientes y algunas regiones del Bajío recibe el nombre de chile joto y en Durango, chile corazón.
El chile poblano es una variedad de Capsicum que tiene un fruto muy grande y con bajo contenido de capsaicina, por lo que no es muy picante. Se le emplea intensivamente en la gastronomía mexicana, puesto que por su tamaño, es ideal para preparar chiles rellenos. Es el ingrediente principal de los chiles en nogada. Además, en Guerrero se emplea como parte de los masúchiles —literalmente, manojos de flores— que se ofrecen a San Francisco en Olinalá (estado de Guerrero)
Cómo quitar la piel: Para quitar la piel a los chiles lo recomendable es colocarlos sobre la hornilla a fuego vivo, como lo ven en la foto, luego que estén ennegrecidos, colocarlos en un recipiente o bowl, y taparlo con ega pack (envo plasto, papel film, o plástico) esto con la idea de que suden y la piel se desprenda por sí sola. Cuando se arrugan, empezar a separar la cascara negra de la pulpa del chile con mucho cuidado de no romperlo, al finalizar haremos una insición en un lado retiraremos las semillas y el tallo superior. Reservamos.

Ahora procedemos a leer mi versión de

receta para que rellenemos los chiles:
· 8 Chiles poblanos
· 400 gramos de queso Oaxaca deshebrado
· 8 hojas de epazote
· 24 flores de calabaza
· 80 gramos de elote tierno (puede ser del congelado)
Para capear: (opcional)
· 6 huevos (opcional)
· 100 gramos de harina (opcional)
Para el caldillo de jitomate.
· 1 kilo de jitomates
· 1 cebolla
· 2 dientes de ajo
· 2 hojas de Laurel
· Aceite de maíz o de cártamo para freír
· Sal al gusto
· Pizca de tomillo
· ¼ taza de agua con 2 cucharadas de polvo Knorr disolverlo en el agua tibia
Palillos de madera (mondadientes los necesarios)
Instrucciones:
Ase los chiles directamente sobre la hornilla, hasta que tengan ampollas negras, por todos lados, todavía calientes métalos en un bowl resistente al calor y tape el bowl con egapack o papel plástico adherente. Se sudarán aproximadamente unos 10 a 15 min en ese momento, quíteles bien la piel con los dedos como si pellizcara la superficie, retire el cabito del chile, las venas internas, las semillas y enjuáguelos en agua, haga un corte transversal y colóquelos sobre un refractario aceitado, rellene cada chile con 3 tiras de queso Oaxaca deshebrado, 3 flor de calabaza y unas 2 hojas de epazote, y 3 cucharadas de elote por cada chile, cierre el chile con uno o dos palillos de dientes como si hiciera una puntada con aguja e hilo.
Prepare el caldillo de jitomate:
Muela los jitomates con una cebolla y los ajos. Fría esta mezcla en aceite caliente, agregue las hojas de laurel, el tomillo y el agua con Knorr; cuando rompa el hervor, cocine por 3 minutos y retire del fuego, vierta el caldillo sobre los chiles del refractario y llévelos a cocinar por un tiempo aproximado de 30 minutos hasta que estén tiernos los puede tapar con papel de aluminio para que no pierdan su humedad.

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Inicio de Clases de Decoración de Pasteles basado en Método Wilton

• Clase 1 Glass royal y sus técnicas

Glaseado royal

Técnica del flujo de color

Marmoleado de glass royal

Piezas en 3d en glass

Filigrana de glass royal

Elaboración de una torta basica

• Clase 2 Cubierta de mantequilla y uso de duyas

Pintado de piezas de glass clase anterior

Receta de cubierta de mantequilla – margarina – manteca

Se usará receta de pastel de la clase anterior (traer un pastel a la clase)

Realización de: payasos, puntos, estrellas, líneas, formas varias, flores con duya.

Uso de las duyas (boquillas)
• Clase 3 Cubierta clásica para pasteles elegantes
Cubierta laminada
Sirop simple saborizado con ron
Elaboración de receta básica de galletas

• Clase 4 Fondant extendido

Fondant Extendido

Decoraciones con fondant

Técnicas de marmoleado de fondant

Fondant con moldes

Fondant cortado con cortadores

Pintado de figuras sobre fondant

Uso de crimpers y sellos sobre fondant
• Clase 5 Laminada de chocolate

Receta de cubierta laminada de chocolate
• Clase 6 Pastillaje

Receta de pastillaje (hacer 3 recetas)

Usos del pastillaje

Figuras planas

Figuras con moldes

Construcción de estructuras

• Clase 7 Pastillaje

Pintura del pastillaje

Pegado de las estructuras realizadas en clase anterior

Terminado
• Clase 8 Decoración para boda sencilla

Pastel de bodas con fondant

Uso de flores naturales en pasteles de boda

Uso de pinturas perladas en fondant

Florecitas sencillas y hojas

Curso de Vinos del 24 de Febrero al 31 Marzo

Les recomiendo este curso lo hice el año pasado estuvo maravilloso, aprendí un montón. Horario    7 a 10 pm Costo $3,200 Curso de Vinos! en EGO TINTO El curso inicia el próximo 24 de febrero, son 6 clases de 3 hrs, todos los miércoles de 7 a 10 pm Aprenderán cosas como: - Procesos de vinificación - Cómo catar un vino - Regiones y tipos de uvas - Maridaje y Servicio del vino Incluye material y cata de 4 vinos por clase Reservaciones (pago requerido) en la tienda Paseo de Tamarindos 90 al lado del edificio del pantalón,  ó al 2167-9612  www.egotinto.com Cupo limitado a 12 personas inscríbanse esta De Pelos, pasarán unos Miércoles bien agradables.

Tamales de pollo con salsa verde y queso oaxaca

Tamales Mexicanos 

Los tamales son uno de los platillos más representativos de la cocina mexicana, datan de la época prehispánica cuando se les conocía con el mismo nombre, el cual quiere decir "envuelto cuidadoso", desde entonces se empleaban en diferentes ceremonias, donde eran ofrendados a los dioses aztecas. Estas festividades eran conocidas como tlaloques, dedicadas al dios de la lluvia, Tláloc, mismas que a la llegada de los españoles coincidieron con los festejos del Día de la Candelaria. Con el paso del tiempo los tamales fueron adaptándose a las tradiciones de la sociedad colonial mexicana, al implementar nuevos ingredientes traídos del viejo continente. El tamal de México es un platillo amerindio de origen prehispánico, que consiste básicamente en una pasta de masa de maíz cocido con cal y levemente aliñada de aceite, caldo, y algún ingrediente tercero que puede ser salado (carne, guiso) o dulce (frutos); todo envuelto en hojas de plantas, habitualmente las mismas hojas de la mazorca del maíz éstas en náhuatl, se llaman totomochtli, pero también pueden ser hojas de platanero; y cocido al vapor o en un horno. Los tamales están presentes en varios países de América Latina , aunque su origen es en las culturas del altiplano de México . El nombre tamal proviene precisamente de la palabra náhuatl tamalli. Como es de esperarse, los indígenas prehispánicos no utilizaban el cerdo o el platanero para elaborar sus versiones de tamal de México, y la inclusión de esos ingredientes es bien un resultado de la aculturación posterior a la conquista. 

Ingredientes

Receta de tamal:

Para la masa de tamal necesitaremos:

1 kg de harina de maíz cacahuazintle nixtamalizado

1/4 kg de manteca de cerdo (no usar vegetal)

1/2 cucharadita de Polvo Royal

1 litro de consomé de pollo (se usa el necesario para que la masa tenga la consistencia adecuada)

Hojas de maíz, si son secas humedecerlas en agua hasta que se puedan doblar fácilmente y no se rompan.

Para la salsa verde:

9 o 12 tomatillos (es un tomate verde, tipico de México con un sabor muy característico)

2 o 6 Chiles serranos de tamaño mediano a más chile más pica :)

6 ramitas de cilantro, sólo las hojitas

1/8 de cebolla aprox 59 gramos de cebolla

1 diente de ajo (quitar el bulbo central, ya que es el que hace que repitamos el ajo)

1 pizca de sal de grano

Para rellenar:

300 gramos o 1/2 Kg de Pollo deshebrado a más pollo más goloso el tamal

Queso Oaxaca deshebrado no usar manchego ni quesos muy grasosos ya que se desmorona el tamal al cocinarse.

Utensilio especial una olla vaporera o una olla para hacer tamales.

• Preparación:

Colocar la manteca de cerdo en un bowl, y cremarla hasta que esponje, añadir el polvo royal, añadir 500 gramos de harina poco a poco y caldo para desleir la harina, luego añadir 500 gramos más de harina, y seguir agregando caldo, la consistencia esta bien para empezar a rellenar las hojas cuando al colocar una bolita de masa en un vaso con agua ésta flota.

Previamente se lavan y remojan las hojas de maíz esta receta rinde para 20 tamales.

Se cocina 600 gramos de pollo con una cucharadita de caldo y se deshebra sirven para esta receta 300 gramos.

Salsa verde: hervir los jitomates, y los chiles, se licúa todo lo de la salsa verde no incluir el agua del hervido a menos que quede muy espesa.

Armado: abrir la hoja del maíz colocar en la hoja masa con una cuchara, abrir un huequito con el dorso de una cuchara en la masa, colocar pollo deshebrado y queso, salsa verde y cerrar.

Llevar a la vaporera cocinar hasta que despegue de la hoja aproximadamente 20 min.

Deben quedar esponjosos y suaves.

Pastel de Aros Rojos fondant y pasta de goma

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Los tamales de mi Nanis

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Mi amiga Nanis, tuvo una idea maravillosa, me invitó a su casa a hacer tamales, les cuento…. su abuela es una chef excepcional, manos con años de experiencia y conocimiento culinario mexicano, además se ve que tiene el don de satisfacer paladares muy exigentes  ya que a esa familia les gusta comer muy bien. Les quiero platicar un poco sobre el maíz, comenzó a cultivarse y a domesticarse como planta más allá del año 5.500 A.c. se convirtió en alimento prehispánico y los indios lo presentaban en diferentes modalidades, bebida, comida y postres.

Receta de tamal:

Para la masa de tamal necesitaremos:

1 kg de harina de cacahuazintle nixtamalizado

1/4 kg de manteca de cerdo (no vegetal)

1/2 cucharadita de Polvo Royal

1 litro de consome de pollo (se usa el necesario para que la masa tenga la consistencia adecuada)

Hojas de maiz, si son secas humedecerlas en agua hasta quese puedan doblar fácilmente y no se rompan.

Para la salsa verde:

12 tomatillos (es un tomate verde, tipico de México con un sabor muy característico)

6 Chiles serranos de tamaño mediano

6 ramitas de cilantro

1/8 de cebolla

1 diente de ajo (quitar el bulbo central, ya que es el que hace que repitamos el ajo)

1 pizca de sal de grano

Para rellenar:

1/2 Kg de Pollo deshebrado

Queso oaxaca deshebrado no usar manchego ni quesos muy grasosos ya que se desmorona el tamal al cocinarse.

Utensilio especial una olla vaporera o una olla para hacer tamales.

Galletas de LIZ Guerrero

Esta receta se la dedico a una persona muy especial en mi vida, su nombre Liz, ella vino a mi casa en Diciembre a hacer Galletas de navidad y encontramos esta receta en el libro maravilloso de Williams Sonoma se llaman LIZZIES, son una mezcla de frutas marinadas en licor cubiertas con una fina capa de masita de galletas,y especias delicadamente seleccionadas, que resultan una verdadera explosión de sabor en el paladar, nosotros al no tener ciertos ingredientes decidimos ponerle el toque personal, aqui se las escribo en nuestra version. Ojalá puedan hacerlas:
Ingredientes para las Lizzies:
2 1/2 tazas de uvas pasas
1/2 taza de brandy
1/2 taza de ron de naranja (ron sta teresa)
2 1/2 tazas de nueces de castilla en mitades y a su vez se cortan en cuartos (walnuts)
1 1/2 taza de almendras tostadas cortadas en cuartos
4 cucharadas de mantequilla sin sal
1/2 taza de azucar morena
2 huevos
1 1/2 taza de harina de trigo todo uso
1 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
1 1/2 cucharadita de canela molida
1 1/2 cucharadita de nuez moscada
1 1/2 cucharadita de clavo molido
1/4 cucharadita de sal
3 1/2 tazas de frutas secas cortadas en trozos (chabacanos, manzanas, papaya, acitron, pera, higo, ciruela)
1 taza de cerezas rojas caramelizadas picadas a la mitad
1/2 taza de cascara de naranja en cubos
Azucar glass para espolvorear
Preparacion
Colocar las pasas a remojar con el licor 1 hora
Se creman la mantequilla, con el azucar se añaden los huevos,  aparte la harina se cierne previamente con el bicarbonato, canela, nuez moscada, clavo y sal, se mezcla con las frutas secas, cerezas y cascara de naranja, y esta mezcla se añade a la mezcla de mantequilla, solo unir, con cuidado, añadir a esta preparacion las pasas y licor, terminar de incorporar, y sobre charolas engrasadas o con Silpat, colocar cucharadas de esta mezcla, dejar una separacion entre galletas de 5 cm y hornear por 15 minutos, reitrar del horno dejar enfriar y espolvorear con azucar glas que se pasa por un colador.
QUE LAS DIFRUTEN!

Rosca de reyes 6 enero 2.010

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El 6 de Enero se celebra según la Iglesia Católica un evento conocido como la Epifanía que es la adoración del niño Jesús. Y la tradición dicta hacer una rosca de pan con frutas en la que se esconde un muñeco de plástico quien lo encuentra debe traer tamales y compartirlos con sus familiares y amigos, para el dia 2 de febrero día de la Virgen de la Candelaria.
Tips para hacer una excelente Rosca de Reyes:
Apenas se elabore la rosca debemos dejarla reposar en refrigeracion y así se relajará una proteina contenida en la haria de trigo que se denomina gluten y será más fácil manejar la masa.
Puede refrigerarse entre 8 a 24 horas no dejar mas tiempo ya que se fermenta.
Para conservar los pedazos de rosca que sobren guardala en una bolsa de plástico para que no se seque y se torne dura y puede comerse al día siguiente.
Recordar engrasar bien las charolas donde se colocará la rosca de reyes antes de hornear y recuerda colocar la unión de la masa de la rosca que se hizo cuando se enrollo con el relleno, hacia abajo directo a la cara de la charola, para evitar quese salga el relleno.
Receta para la rosca de reyes
Ingredientes para el pie de masa:
125 grs. de harina
25 grs. de levadura fresca
63 grs. de agua
Luego ingredientes adicionales:
375 grs. de harina
88 grs. de azúcar blanca
75 grs. de margarina
4 grs. de sal
2 huevos
Ralladura de limón
Vainilla y Canela
Esencia de mantequilla o azahar
Color
Leche líquida
Preparación:
Se hace el pie de masa, se deja levar y después se une con el resto de los ingredientes, se le agrega leche líquida la necesaria para lograr la consistencia deseada.Si se desea rellenar hacerlo con mitades de durazno en almíbar picado, cerezas picadas, 12 tiras de acitrón de colores cortadas en cubo, o fruta confitada, 3 cucharadas de pasas. Se extiende la masa,como un rectangulo grande, se coloca el relleno en el centro, se hace el enrrollado, se le da forma ovalada, se coloca la junta o union de la masa, de cara a la charola se barniza con huevo la parte superior lisa y se adorna con azucar higos, acitrones de colores, etc. Se hornea a 200C durante 30 minutos o cuando se sienta firme altacto y dorada. Cuando sale del horno barnizar con mermelada de chabacano diluida en agua y calentada para disolverla, esto sirve para dar brillo al pan.

Feliz Navidad!

Hola a todos, les deseo una Feliz Navidad y mil gracias por escribir, Ivonne no tuve tu correo para desearte felices fiestas, pero espero que la pasen bien, Gaby, espero verte pronto.
Besos
y MIL FELICIDADES!!!

Versión de PASTEL IMPOSIBLE dedicado a mi Zapoteca favorita Laura Cristina

Hola a todos hoy les voy a publicar una receta de pastel que me gustó mucho, le cambié unas cositas pero está delicioso, esta receta mela pidio Laura Cristina, ya que su novio cumplía años y es su pastel favorito así que decidió enfrentar el reto vino a mi casa y le hizo con sus manitas y bajo mi direccion jajaja este rico pastel, en Venezuela es conocido como torta Victoria aquí en México se conoce como Pastel Imposible. Ingredientes para el flan: 1 lata de leche evaporada 1 lata de leche condensada, 250 gramos de huevo, 2 claras de huevo.

Ingredientes para el pan: 110 gramos de harina, 30 gramos de cocoa en polvo, 250 gramos de huevo, 150 gramos  de azúcar.

Ingredientes para el caramelo: 200 gramos de azúcar.

En un molde redondo de 25 centimetros de diámetro por 7 centimetros de alto vamos a colocar los 200 gramos de azúcar para el caramelo, colocar sobre el fuego y mover constantemente hasta que tenga color dorado. Reserve. Cuando este frio el molde engrase los lados con manteca vegetal.

Cernir harina y cocoa. Reserve.

Batir los huevos y el azúcar de la receta del pan en la batidora hasta doblar su volúmen, incorporar la harina ya cernida a esta mezcla hasta unir y verterla sobre el molde acaramelado y engrasado.

En una licuadora colocar la leche evaporada, la leche condensada, la clara de huevo y los huevos, encienda la licuadora hasta que esten completamente mezclados los ingredientes. Vierta esta mezcla sobre la masa del pan que esta en el molde.

Horne a baño María a 180° C durante 2 horas y 20 minutos, retire del horne, deje enfriar y desmolde con cuidado sobre un platón, recuerde que tiene caramelo, utilice un platón con molde.

Galletas de chispas de chocolate

Galletas de chocolate y arándanos

Luego de haber horneado muchos estilos de galletas en estos días hoy Crisanta va a hornear esta para su familia, vamos a ver quetal queda el invento.

Ingredientes
1 taza de harina de trigo
2 cucharadas de cocoa en polvo
1 cucharadita de polvo de hornear
1/2 cucharadita de sal
267 gramos de chocolate amargo picado fino
1/2 taza de mantequilla sin sal
1/2 taza de azúcar granulada
1/4 taza de azúcar morena
2 huevos
340 gramos trozos de chocolate semidulce
1 1/2 taza de arádanos deshidratados

En un bowl mezclar harina, cocoa, polvo de hornear y la sal reserva aparte
se coloca la mantequilla y los 267 gramos de chocolate a baño de maría disolviendolo, lo retiramos del fuego y añadimos azucar y huevos hasta que esté suave, se mezcla con la harina sólo hasta combinar no mezclar demás, añadir pedazos de chocolate y arándanos, colocar papel egapacksobrela masa y llevar al refrigerador hasta que esté firme, entre 30 y 45 min.
Con cuchara coloque la mezcla sobre charolas con papel parafinado o encerado, y hornee a 350 grados por 11 a 13 minutos, retire del horno y enfríe en rejillas.

Les quiero platicar de los tipos de merengues!

TEORIA DE LOS TIPOS DE MERENGUES USADOS EN PASTELERIA:

Merengues

Hay tres tipos básicos de merengues, todos tienen en común la proporción de ingredientes 2:1 de azúcar y clara, la única diferencia entre ellos es el método de preparación. Debido a que el merengue suizo y el italiano se cocinan, forman una estructura fuerte, y su textura es más suave que la del merengue francés. Japonaise: merengue con almendras, se usa para discos de tortas.

Merengue francés, merengue común o frío:

Es el merengue que se monta con azúcar y claras de huevo, a alta velocidad, hasta llegar a frothy, luego se añade azúcar granulada en forma de lluvia, y se continúa batiendo hasta lograr el volumen deseado. Es el más inestable de los merengues y de textura granulosa, hay variaciones de éste con azúcar pulverizada, el más fácil de realizar.

Merengue Suizo:

Es el merengue realizado batiendo en baja velocidad el azúcar y las claras, pero al mismo tiempo está montado en un baño de maría a 110º F, a esta temperatura el merengue es tibio al tacto, y los gránulos de azúcar se disuelven, tan rápido como la mezcla llega a ésta temperatura se bate a alta velocidad hasta que llega al volumen deseado, es más estable que el francés, aunque un poco más engorrosa su preparación.

Merengue Italiano:

Las claras de huevo, son batidas a alta velocidad hasta el máximo de su volumen, con un toque del azúcar a emplear, luego se le adiciona en forma de hilo un sirop que se cocinó hasta punto de bola suave (se retira del fuego cuando alcanza 238ºF) y se vierte cuando llega a 245 º F y 250 º F, y se reduce la velocidad de la batidora a mediana velocidad, la mezcla se debe batir hasta que enfríe. Es el merengue más estable y se utiliza para postres fríos y soufflés.

Notas importantes al momento de realizar merengues:

La clara se separa mejor de la yema al estar fríos los huevos.

Las claras frías deben dejarse reposar al menos 5 a 10 min. a temperatura ambiente antes de montarse ya que suben mejor.

Al separar la clara de la yema, se aconseja hacerlo de uno en uno y en un envase aparte al de las claras totales ya que puede ocurrir que algún resto de yema toque la clara y usted pierda toda la clara a usar para montar el merengue.

Tenga cuidado de que el bol de la batidora o el envase donde se batirán las claras no tenga rastros de grasa, o sucio, ya que las claras no suben, para asegurarse de eso se debe, limpiar el bol con un paño embebido en vinagre y así lograr quitar los residuos de material del bol.

El merengue es una preparación que requiere incorporar mucho aire por ello se usa el aditamento del ayudante de cocina de alambres, llamado balón, para mejor resultado, use un bol de cobre ya que hace una reacción química, y se aumenta el volumen de las claras.

Agregue, una pizca de sal o crémor tártaro para estabilizar las claras.

No se debe mezclar en exceso las claras ya que se separarían en pequeños cúmulos, deben ser firmes y brillantes.

Debe usar el merengue inmediatamente, sino entonces déjelo en la batidora a velocidad muy baja.

Hornee el merengue a una temperatura entre 175º F y 200 º F, hasta que estén secos y crujientes, y se puedan levantar del papel parafinado sin esfuerzo, no se deben tornar dorados.

Nunca se debe cocinar merengue en un día húmedo, ya que se tornarán chiclosos.

Función de cada uno de los componentes del merengue:

Claras de huevo:

Los merengues son hechos de claras, y pueden incrementar su volumen hasta 8 veces cuando se baten, debido a la reacción entre la albúmina y la ovoalbúmina proteínas que contiene la clara, la primera estabiliza las burbujas de aire, formando una capa alrededor de ellas y sujetando el agua contenida en la espuma al batir, este proceso se conoce como desnaturalización de la proteína, cuando la espuma se calienta, como regularmente ocurre, la ovoalbúmica coagula y previene la expansión del aire, que haría que colapsara la estructura del merengue.

Chiffons: merengue que contiene otra proporción menor y diferente a 2:1, aunque esta preparación no debería tener azúcar.

Para tener en consideración:

1 taza de claras equivale a : 8 claras de huevo

1 taza de huevos enteros = 4 huevos enteros

1 taza de yemas = 12 yemas

Azúcar:

El azúcar juega un rol importante en el merengue no sólo endulzar, sino también estabilizar el merengue y específicamente cuando se calienta, ya que se une con la proteína de la clara y forma una estructura más suave, estable y fuerte, previniendo la sobrecuagulación de dichas proteínas.

Hay que tener cuidado cuando se agrega el azúcar ya que puede hacer perder el volumen del merengue, por esa razón se añade sólo cuando el merengue ha subido un poco en volúmen, y se añade en forma de lluvia, lentamente; el añadirla muy rápido o muy lento puede hacer que el merengue no levante bien.

Mis pasteles favoritos!

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Esto es una muestra de los pasteles, galletas y postres que he hecho bajo encargo de mis amigos, espero les gusten, si me dejan mensajes en el blog dejen sus correos ya que a veces no puedon contestar porque no se a que dirección escribir.

Antología de pasteles del chef

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Tarte Tatin sin receta

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Llegó navidad y con la navidad el menu de fiesta

Cata de vinos EGO TINTO

• Graffigna
Centenario
Since 1870 Pinot Grigio Argentino
13,5 % alcohol
Vino blanco joven brillante, claro color paja, notas acidas. En retrogusto duraznoPerseverante en boca.
Combina con pescado vieira
Al congorocho le latio el blanco muy cabron. Está de Pelos!


• CASTELLROIG VI ROSAT DE TERRER
• PEDEDES 2007
• Rosado
Servir a 6 grados y tomarlo entre 8 y 10 grados
En retrogusto

Los aromas, frutal, grosella y avellana

• Tabali
SYRAH 2007 D.O Valle de Limarl
Vino de chile
14,5 Alcohol
Ribete color cereza color violáceo cereza intenso complejo en aromas, con mucha estructura.
Ataque tánico
Notas de frambuesa, in teso color sabor, aroma compleja.