Pastel clásico de 3 Leches

Estando de visita en Seattle, me pidió Chris que es súper fan del tres leches que le hiciera uno y al final terminó de pastelero aprendiendo. El tema es que con un tenedor y 2 bowls logramos darle vida a este delicioso postre que según dicen es originario de Nicaragua, y muchos otros países se disputan su creación, se dice que Nestlé también influyó en el mismo. Anexo la receta que está súper buena y la obtuve de la revista Fine Cooking, Ingredients. For the cake: Unsalted butter, softened, for the pan / Mantequilla sin sal para los moldes 4-1/2 oz. (1 cup) unbleached all-purpose flour / harina todo uso 1-1/2 tsp. baking powder / polvo de hornear 1/4 tsp. kosher salt / sal 5 large eggs, at room temperature / unidades de huevos 1 cup granulated sugar / azúcar 1/3 cup whole milk /leche entera 3/4 tsp. pure vanilla extract / extracto de vainilla For the soaking liquid: 1 14-oz. can sweetened condensed milk /leche condensada 1 12-oz. can evaporated milk / leche evaporada 1/2 cup heavy cream /crema de leche Pinch kosher salt /sal For the topping: 2-1/2 cups heavy cream / crema de leche 2 Tbs. confectioners’ sugar / azúcar 1/2 tsp. pure vanilla extract /extracto de vainilla Para hornear el pastel: Coloque una rejilla en el centro del horno y caliente el horno a 350 ° F. Unte con mantequilla el fondo y los lados de un molde para hornear de 9x13 pulgadas Pyrex o un molde de metal y espolvoréelo con harina de trigo. Tamizar la harina, polvo de hornear y la sal en un tazón mediano y reserva.Separar las yemas de las claras en un bol mediano y las yemas en un tazón grande. Con una batidora eléctrica, o un tenedor "ya comprobamos que un tenedor funciona maravilloso comprobado por Chris" batir las yemas con 3/4 taza de azúcar hasta que la mezcla esté pálida y cremosa, aproximadamente 2 minutos. Añadir la leche y la vainilla y bata hasta que esté homogéneo. Batir las claras de huevo, hasta que lleguen a punto de nieve, de 2 a 3 minutos. Agregar el azúcar restante 1/4 taza, sin dejar de batir, hasta llegar a formar picos, 1 ó 2 minutos más. Batir un tercio de los ingredientes secos a la mezcla de yema hasta que esté bien combinados. Revolver con cuidado en un tercio de las claras de huevo con una espátula de goma añade el resto de ingredientes secos y claras de huevo, hasta que esté totalmente incorporado. Vierta la mezcla en el molde previamente engrasado y enharinado y cocine hasta que al insertar un palillo en el centro, éste salga limpio, 20 a 25 minutos. Deje que el pastel se enfríe en el molde sobre una rejilla durante 10 minutos, y luego invertir la torta sobre la rejilla y dejar enfriar por completo.Vuelva a colocar el pastel en el molde (la torta absorbe más del líquido si se le devuelve al molde). En una cacerola mezcle la leche condensada, leche evaporada, la crema de leche y la sal hasta que la leche condensada se mezcla bien. Cocine a fuego medio-bajo, revolviendo para evitar que se queme, hasta que comience a burbujear en los bordes, de 3 a 5 minutos. Retirar del fuego y verter en un vaso medidor resistente al calor de 4 tazas. Con un palillo de dientes, pinchar el pastel en la parte superior. Vierta el líquido de remojo lentamente a lo largo de la torta, a partir de los bordes y haciendo una pausa para dejar en remojo antes de añadir más. Cubra con papel plástico y refrigere hasta que el pastel esté bien frío, por lo menos 2 horas y un máximo de 24 horas. Cubra el pastel:En un tazón grande, bata la crema con una batidora eléctrica a velocidad media. Cuando empiece a espesar, agregar lentamente el azúcar y la vainilla y seguir batiendo apenas hasta que forme picos firmes, de 3 a 4 minutos (tenga cuidado de no overbeat). Extender la crema batida en toda la parte superior de la tarta y servir). Bake the cake: Position a rack in the center of the oven and heat the oven to 350°F. Butter the bottom and sides of a 9x13-inch Pyrex baking dish or a nonreactive metal pan. Line the bottom of the baking dish or pan with parchment and lightly butter the parchment. Sift the flour, baking powder, and salt into a medium bowl and set aside. Separate the eggs, putting the whites in a medium bowl and the yolks in a large bowl. With an electric mixer, beat the yolks with 3/4 cup of the sugar on medium speed until the mixture is pale and creamy, about 2 minutes. Add the milk and vanilla and beat until combined, 1 minute more. Clean and dry the beaters and then beat the egg whites, gradually increasing the speed to high, until they reach soft peaks, 2 to 3 minutes. Add the remaining 1/4 cup sugar in a stream, continuing to beat on high, until you reach firm but not dry peaks, 1 to 2 minutes more. Whisk a third of the dry ingredients into the yolk mixture until thoroughly combined. Gently fold in a third of the egg whites with a rubber spatula. Fold in the remaining dry ingredients and egg whites, alternately, in two more batches each, until fully incorporated. Pour the batter into the prepared dish or pan and bake until a toothpick inserted in the center comes out clean, 20 to 25 minutes. Let the cake cool in the pan on a rack for 10 minutes, then invert the cake onto the rack, remove the parchment, and let cool completely. Return the cake to the baking dish or pan (the cake will soak up more of the liquid if returned to the pan it was baked in), or invert it onto a rimmed platter Soak the cake: In a 2-quart saucepan, stir together the condensed milk, evaporated milk, heavy cream, and salt until the condensed milk is well blended. Cook over medium-low heat, stirring to avoid scorching, until it begins to bubble around the edges, 3 to 5 minutes. Remove from the heat and pour into a heatproof 4-cup measuring cup. With a toothpick, prick the cake to the bottom in 1/2-inch intervals. Pour the soaking liquid slowly over the cake, starting at the edges and pausing to let it soak in before adding more. Cover loosely with plastic wrap and refrigerate until the cake is well chilled, at least 2 hours and up to 24 hours. Top the cake: In a large bowl, beat the heavy cream with an electric mixer on medium speed. When it begins to thicken, slowly add the sugar and vanilla and continue to beat just until it holds firm peaks, 3 to 4 minutes (be careful not to overbeat). Spread the whipped cream all over the top of the cake and serve.

Cockteles con Mezcal

PIÑATEPA NACIONAL
1 1/2 onza de mezcal Alipus y/o Danzantes
2 A 3 rebanadas de piña fresca
1 pizca de jengibre
1 /2 onza de jarabe natural
mezclar todo en licuadora y servir en copa para cerveza

CORAZON DE MAGUEY:
Servir en copa martinera escarchada con sal de gusano decorada con una hoja de piña .
-20 gr. de pepino
-1 1/2 onzas (45 ml.)  de mezcal
-1/4 de onza (10 ml.) de Curacao
-3/4 de onza (25 ml.) de Sprite o refresco de limón
Colocar en un agitador con hielo frappé y unir hasta que quede frío, servir al momento.

MONTE ALBÁN
Servir con hielo frappé en vaso old fashion, decorar con Chía y hoja de menta
-8 a 10 hojas de menta triturada
-1 1/2 onzas (45 ml.) de mezcal
-1/4 de onza (10ml.) de jugo de limón)
-1/4 de onza (10ml.) de jarabe
Mezclar todo en un agitador y servir sobre hielo frappé.

CAIPIRINA MEZCALERA
1 onza de mezcal joven
1/2 pieza de limon fresco
1/3 pieza de naranja
1/4 pieza de toronja
3 sobres de azucar
triturar la naranja , el limon y la toronja con el azucar agregar hielo y mezclar en shaker servir en vaso old fashion.

Mi versión de Risotto a la Milanese

Un poco de Historia : food for though
El risotto es un platillo italiano cuyo nombre significa: “pequeño arroz”
Risotto alla Milanesse tiene como característica principal el color dorado que le aporta el azafrán. Era el siglo de platos enmascarados destinados a deslumbrar a los invitados, el oro y por su parecido la yema de huevo eran símbolos de nobleza. Los primeros recetarios del 1300 proponen platos como Il Biancomangiare con arroz o con harina de arroz, leche, azucar, especias y coloreado con azafrán y yema de huevo. Finalmente la receta de Felice Luraschi, célebre cocinero milanés que en 1829 edita "Nuovo cuoco milanese economico", donde el antiguo riso giallo se vuelve Risotto alla Milanese giallo.
Mi versión de Risotto a la Milanese
Ingredientes
5 tazas de consomé de pollo
Hebras de Azafrán
1 cebolla picadita en cubitos de ½ cm de lado
3 cucharadas de aceite de oliva
1 y ½ tazas de arroz arborio
1 taza de vino blanco
1 taza de leche
½ taza de parmesano rallado o pecorino
1 pizca de pimienta
1 pizca de nuez moscada
Láminas de parmesano para decorar
Preparación:
Para obtener el mayor sabor del azafrán colocar hebras en una cacerola, llevar a fuego, retirar y añadir sobre éstas caldo de pollo, y presionar con una cuchara hasta colorear el caldo.
El consomé durante la preparación debe mantenerse caliente no hirviendo.
Sofreír la cebolla, en el aceite de oliva y cuando esté transparente añadir el arroz cubrir el arroz con aceite removiéndolo con una cuchara de madera, añadir el vino blanco, cuando el vino se haya absorbido comenzar a agregar ½ taza del caldo sin dejar de remover, seguir esta operación hasta que el arroz esté casi al dente en este momento añadir la taza de leche y el azafrán disuelto en caldo, remover hasta que tenga una textura cremosa y el arroz esté al dente.
Servir añadiendo media taza de parmesano rallado pimienta nuez moscada.
Decorar con las láminas de parmesano y servir de inmediato.
Los risottos que son al estilo “milanés” o “piamontés” pueden ser servidos como un plato principal
El Risotto puede servirse como acompañamiento de carnes específicamente ternera, o como acompañante de huevos o pescado cuando sólo lleva parmesano y azafrán.
Si quiere dar un toque muy gourmet sazonar con un poco de Trufa Blanca al final de la cocción.
El “mantecado”: es el toque final del risotto significa añadir mantequilla o aceite virgen y queso Parmiggiano (parmesano), pecorino etc. Mezclándolo y dejándolo reposar cubriendo la olla con un paño doblado para que este absorba el vapor que podría humedecer el arroz. En esta fase los sabores se unen el arroz se hincha y la cocción se completa.
Para el servicio individual el queso lo rallaremos al momento, unos 15 gr. aprox por persona.
El arroz que se usa para el risotto puede ser: carnaroli, arborio, vialone o nano son arroces de grano mediano y corto. Arborio: Es un arroz de grano corto, originalmente encontrado en el Valle del Rio Po del norte de Italia; se usa para Risotto. Al cocinarse resulta cremoso aunque firme al masticar, similar al arroz de grano corto que crece en California llamado Perla. Para la receta hoy usaremos arborio ya que desprende almidón y crea una textura cremosa, es blanco y redondo, considerado como uno de los arroces más finos, ya que puede absorber una gran cantidad de líquido de cocción sin ablandarse demasiado.
Azafrán: Son los pistilos de las flores que llevan por nombre Crocus Sativus Linnaeus se conoce como rosa del azafrán. Su olor es más bien fuerte, de sabor agradable y su color es amarillo característico Para obtener un kilo se necesitan unas 250.000 flores. Se recolecta en invierno; se separan sus pistilos de las flores y se tuesta a fuego lento. Su cultivo fue introducido en la península ibérica por los árabes. Uno de los mejores azafranes del mundo se produce en Castilla - La Mancha.

Ceviche

Mi papá siempre prepara esta versión, parece muy difícil pero les prometo que es muy fácil y rápido hacer este cebiche o ceviche (está bien escribirlo de las dos formas), sólo deben tener un poquito de paciencia para dejar que se cocine el pescado, en el ácido de los cítricos. Yo prefiero pescados de carne firme y blanca.

CEBICHE DE PESCADO.

Para 10 personas aproximadamente.


Ingredientes:

1 kilo de filete, limpio y cortado en cubos de 1 cm de lado de cualquiera de estos pescados: corvina, mero, pargo, róbalo.

2 cebollas medianas cortadas a lo largo (a la pluma como lo ven en la foto).

1 cucharada de ajo molido, quitar el bulbo interno (Máximo 3 dientes).

1 taza de jugo de limón o el suficiente para que cubra el pescado.

1/2 taza de jugo de parchita también se conoce como maracuyá o fruta de la pasión.

1 o 2 ajíes (chiles) picantes picados menudo o al gusto, o una cucharada de tabasco u otro ají en pasta o líquido.

6 ajíes dulces picados menudo (Corte Brunoise) o al gusto, es un chile sin picor.

2 cucharadas de hojas de cilantro picado fino.

2 cucharadas de hojas de perejil picado, para adornar.

2 a 3 cucharadas de sal, o al gusto.

1/2 cucharadita de pimienta blanca.

3 camotes (batatas) sancochados

2 jojotos o elotes tiernos cortados en cilindros de 2 cm de ancho (opcional).
Preparación:
Lavar bien el pescado, cortar en cubos de 1 cm. de lado, sazonar con las 2 cucharadas de sal y la 1/2 cucharadita de pimienta blanca, cubrir el pescado con el jugo de limón, reposar por una hora, Cuando el jugo de limón haya cocido la carne, agregamos el jugo de parchita (Opcional), las cebollas cortadas a la pluma, añadir el ajo molido, el cilantro picado, los ajíes, se rectifica con la otra cucharada de sal y se deja por una hora más. Espolvorear con el perejil picado. Al momento de servir acompañar el cebiche con el camote sancochado y el jojoto en rodajas.

Fotos paso a paso tallado de frutas y verduras

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Tallado de figuras en Frutas y Vegetales

Estando en Cacún, en el hotel Grand Oasis, me encontré con una excelente demostración de tallado de frutas y vegetales, la dictó el Souss Chef, David Flores, que cuenta con unas manos maravillosamente hábiles y una imaginación prodigiosa.

Vi maravillada cómo de calabacitas, manzanas, zanahorias, sandías y papaya sacaba la más pura muestra de arte comestible.

Según él, luego de tallar la pieza el vegetal o fruta puede ser conservado en el refrigerador cubierto con un trapo húmedo para que no se reseque. Al algunos como la manzana se les añade limón para evitar su oxidación al contacto con el aire.

La técnica: cortes verticales y horizontales realizadas con cuchillo mondador, y en otros casos para pelar las frutas con cuchillo de chef.

Las cáscaras en este caso no constituyen un desecho se reservan para hacer decoraciones exteriores como alas, picos, ojos, y otros detalles.

Se le conoce como Mokimono un arte milenario proveniente de Japón.

Vean las fotos y disfruten tanto como yo de esta habilidad. y anímense a hacerlo en su casa.

Alambre de res a la Kabubbi en la parrilla

Alambre de res a la Kabubbi  en la parrilla

En la casa de campo de un amigo: el Chef Icaza, nos enseñó su receta familiar de alambre de res, BUENISIIIMAA, le  vino la inspiración cuando estaba en una taquería en Cuernavaca, en la que hacían unos tacos de bistec con queso. 

Lo que le gustó es que estos tacos,  tenían un secretín,  bistecs crudos a los que añadían vino tinto, y queso, lo revolvían y el sabor quedaba buenísimo.  Allí le salió la idea de añadirle este ingrediente especial al alambre.

·         Aquí la receta:

1 cebolla cortada en cubitos chicos

2 pimientos verdes cortados en cubitos chicos

250 gramos de tocino cortado en cuadraditos

3 jitomates cortados en cubitos chicos

½ taza de vino tinto

250 gramos de queso manchego en rebanadas

Sal al gusto

7 bistecks

1 bolsa de carbón para la parrilla

Preparación:

Se prende el carbón según el Chef  Icaza con 1 sólo cerillo, para prenderlo se debe colocar el carbón, haciendo un volcancito en la base de la parrillera, e introducir al centro una servilleta empapada en aceite en forma de cono;  ésta es la que se prende con el cerillo, luego que el carbón está encendido, se coloca una charola rectangular y plana, sobre la rejilla de la parrillera.

Se sofríe el tocino, a ¾ luego se retira del fuego y con el mismo aceite del tocino restante, se empieza a cocinar la cebolla y el pimiento, y se acitrona muy bien hasta que suelten sus jugos, se retira del fuego, luego añadir el jitomate y la sal sobre el jitomate, fuera del fuego.

 Luego se asa aparte la carne en la parrilla añadiendo sal, sólo sellar, luego se corta finamente en cuadritos de 1 cm x 1 cm. Se regresar el tocino a la charola de los pimientos cebolla y jitomate, se prueba la sal se sigue cocinando sobre la parrilla y ya que está todo bien jugoso, se empieza añadir el vino, se deja hervir un rato, dejar soltar el jugo y se empareja la mezcla aplanándola con la parte de atrás de una espátula de cocina y se comienza a colocar las rebanadas de queso rebanado sobre esta preparación y se deja derretir el queso. Servir el alambre con tortillas de maíz calientes.

Empanadas Chilenas de la Señora Nidia.

Hoy aprovechando la venida de Cristeeler a México, encontrando un lugarcito en su apretada agenda social llena de fiestas, celebraciones y rumbas :) .... y en ocasión del partido en el que México, se coronó campeón, conquistando hoy su segunda Copa del Mundo Sub'17 al vencer a Uruguay hoy por 2 - 0 final, q se disputó en el glorioso estadio Azteca;  aproveché de aprender a hacer estas deliciosas empanadas; entre una divertida plática con el Sr. Germán y unas copitas de vino, Nidia me iba enseñando cómo hacer estas MARAVILLOSAS joyas gastronómicas. No se lo imaginan de verdad como dicen aquí "No tiene abuela" bueníiiisimas! Aprendí que el relleno de las empanadas en Chile se denomina "Pino", y se cocina primero la carne con cebolla y ajos, los demás ingredientes se colocan a la hora de "armar" la empanada.
Ingredientes para el pino:
760 gramos a 1 Kg de carne de res Sirloin molida
4 cebollas medianas procesadas en pedazos gruesos
1/4 cucharadita Oregano seco molido
1/8 Tomillo molido seco
2 dientes de ajo grandecitos
Sal al gusto
Ingredientes para cuando se Armen la empanadas:
3 unidades de huevos duros cortados en cubos
1/2 taza Pasas de uva remojadas en agua
1 aceituna negra o verde sin hueso por cada empanada aprox 23 unidades
Ingredientes para la masa de la empanada:
500 ml de agua filtrada
1 kg de harina de trigo san blas (11,5% proteina)
2 cucharadas copetonas de sal
1/2 taza de aceite vegetal capullo

• Preparación Pino:

Colocar en una olla, la cebolla, la carne molida de Sirloin, comenzar a cocinar y dejar que la carne se cocine en los jugos de la cebolla añadir ajo muy molido, oregano tomillo y dejar cocer hasta que  cocine la carne.

• Preparación masa empanada:

Disolver el agua con la sal, ponerla a hervir en una olla, y luego verter sobre la harina que está en un bowl al que se le hizo un hoyo y se le añadió en el mismo el aceite, mezclar con una cuchara o paleta y amasar hasta que no se pegue de los dedos, la masa queda suave y no pegajosa, no se adhiere, colocar un trapo seco sobre la misma para evitar que se seque.

• Armado de la masa:

Aplanar la masa con rodillo (palote, huslero), hacer un rectángulo como de 20 cm x 10 cm colocar pequeñas cucharadas de Pino sobre la mitad del y a lo largo de la parte larga del rectángulo, añadir a cada montoncito de Pino una aceituna verde o negra, un pedazo de huevo y pasas al gusto, cuidar de ir separando los montoncitos como 3 cm entre si, doblar la masa a la mitad pegando los 2 lados largos uno sobre otro, cortar con cortador las empanadas y sellar los bordes con un tenedor o haciendo dobleces como pelliscos. Freir en aceite muy caliente y retirar cuando estén doradas, escurrir el aceite sobre papel de estraza o de bolsa de pan de panaderia.