Saturday, September 05, 2009

Cava de scaret Sommelier Jose Luis Hideroa

Si vas a Xcaret no dejes de visitar Cancún …. Visiten LA CAVA en XCARET
Y si vas a XCARET no dejen de visitar “LA CAVA en XCARET”, una increíble sorpresa 137 etiquetas de vino producido en México se promocionan en esta cava… les cuento estábamos disfrutando de un excelente comida en un bufet en el restaurante mexicano, y Jaime, le preguntó a uno de los meseros, qué nos recomendaba hacer, acto seguido… decidimos seguir su consejo, visitar el museo de arte popular y La Cava, insistió que era una parada obligada, empezamos a buscar y nos encontramos con un hermoso lugar bajamos escaleras y llegamos como a unas grutas, allí estaba Maura, con un traje mexicano color vino con blanco, muy hermoso y una sonrisa amable, nos explicó de qué se trataba y aceptamos entrar a Cata dirigida de vinos y maridaje de platillos gourmet mexicanos, esta cava según entendimos tardó más de 2 años en construirse , y se talló[o a mano por parte de 15 personas,, nichos que guardan las botellas y copas, además de explicaciones de cómo se produce el vino, salones para diferentes actividades, realmente impecable con detalles como lámparas tipo candeleros, hechas por artesanos mexicanos con botellas de diferentes tipos, muebles hechos a la medida del lugar, y una decoración Ad Hoc para el sitio realmente hermoso.
Empezamos nuestro paseo por la historia del vino en México, Jose Luis Hideroa, Sommelier, impecablemente vestido, con su Tastevin colgado al cuello, su carisma y especial atención al público y los detalles nos de su relato, dejó fascinados con su explicación, de las casas de vino en México, la temperatura adecuada de refrigeración de los vinos, el uso de CO2 para el cuidado de botellas de vino, el proceso de decantación y lo más impresionante de todo enterarnos de la historia, su evolución, caída y nuevo florecer de este arte vitivinícola en este hermoso país, México y que también hay Rusos, haciendo vino en México, sabías que en México hay 5 regiones que producen vino y que cada una de ellas cuenta con un microclima específico para el desarrollo de las uvas, Baja California, Zacatecas, Querétaro Durango, Sonora? Que se empezó con uvas producidas aquí haciendo híbridos con unas españolas? Que entre 30 y 50 grados norte y entre 30 y 50 grados sur en estas franjas se producen casi todos los vinos en el mundo por el clima que hay entre ellas?.
La cata fue hermosa, llena de ¡Sorpresas para el paladar! Diego el chef a cargo joven y con mucha influencia de las cocinas europeas como Adriá, me dejo gratamente impresionada, porque se combina los sabores de mexico con las técnicas europeas, Empezamos con
• Gran Reserva Casa Grande hecho con Chardonay
Olores a cítricos, naranja agria, chabacano, durazno, madera tostada, con un cuerpo medio y explosivo en boca muy agradable, en un maridaje de balance que se combinó perfectamente con un carpacho de salmón y huachinango relleno de cajún y páprika y con una vinagreta de Epazote, con tostada de finas hierbas y queso crema.
Entre lo que lleva la vinagreta de epazote: vinagre de trufa, aceite de oliva, sal, pimienta, chile habanero, tomate verde cebolla, todo se asa y se licúa.
Para limpiar el paladar el Sommelier nos recomendó tomar una cucharada de nieve con 2 gotas de vodka o tequila.
• Seguimos con nuestro segundo vino un Monte Xanic 2.006 Chenin Colombard.
Este es un vino agradable que no tiene barrica, color ámbar de cuerpo ligero, con sabores a miel jazmín, piña astringente y pera, me encantó porque la cocina mexicana lleva en gran medida, en sus salsas, sopas como pozole, y platillos con carne o pescado, tomate verde (tomatillo), también la miel que se siente en este vino hace que la acidez del tomatillo en el platillo baje, también en otras cocina como la peruana un cau cau en cilantro verde, una carne verde y en México, con el pozole verde queda fenomenal.
En la cata lo maridamos con una brocheta de camarón con salsa verde.
La salsa lleva chile XCATIC o chile güero, están tostados todos sus ingredientes y luego licuados.
• El tercer vino que degustamos fue Primavera Rosse La Cetto
Presenta un ligero primer acercamiento con aroma a fresa, cereza, Jamaica. Combina con sabores como albahaca, pimienta rosa, cazuela de mariscos estilo Oaxaca, chiles anchos asados en comal el chile ancho sabe amargo. Con calamares, camarones, callo de hacha mejillones con caldillo rojo.
• El cuarto vino es de Casa Madero Bodegas San Lorenzo Monteviña
Bivarietal, 2 uvas cabernet sauvignon y merlot. Sabor a chocolate amargo, ciruelas, moras, ciruela. Cuerpo ligero, combina con medallón de pechuga de pato cocido ¾ con mole, el dulce delplatano macho contrasta bien pero combina con el chocolate del mole, con cebolla y ajonjolí. Combina con fresas con chocolate, un mole dulce y picante.
• El quinto vino fue un Nebbiolo de La Cetto Reserva Privada 2004 Sta Fe ½ España y Francia. Vino redondo o balanceado, cuerpo medio. Sabor a tierra, cuero, chocolate, tabaco, madera, café, ciruela, moras.
Con carne, tipo arrachera huitlacoche y una cama de nopal cortadito como lo sirvió el chef. El Nebbiolo combina con chocolate blanco de diferentes texturas.
Notas
21 a 28 días de fermentación en vinos blancos, en barrica de acero inox.
12 a 18 Fermentación de vinos tintos
Otros vinos con redondez: Icaro, Gabriel.
Los vinos blancos cuando tienen color verdoso, no paso por barrica de madera, cuando tienen color ámbar dorado pasan por barrica de madera.
Si son cítricos cuerpo ligero y no tienen madera. Y entre 30 y 50 grados norte y sur se encuentra la franja para que los viñedos se den bien.
Cabernet Sauvignon : se siente reseco detrás dela lengua, dependiendo de las diferentes regiones presenta estas características:
Pimiento morrón : Chile Argentina, Italia, Francia.
Flores como violeta: Francia
Olor a trufa: Pomerol Francia
Cedro pino y pimienta.