Sunday, October 07, 2007

Chef Olivier Lombard y Abastur 2007




Hace quince años, por iniciativa de Olivier Lombard, el Vatel Club de México. Bajo la filosofía de sembrar para cambiar, el presidente fundador, con otros colegas, convocó a los profesionales de las artes de la mesa, sin importar su nacionalidad, a trabajar por el objetivo de ennoblecer su labor a través de diversas actividades.
Actualmente cuenta con 160 miembros que se desempeñan en toda la República Mexicana con capítulos encargados de realizar actividades a nivel local e internacional.Los miembros de Vatel deben ser un ejemplo para sus colegas de profesionalismo y vocación por ello, la mayoría de las actividades están enfocadas a la formación, intercambio y desarrollo de la gastronomía en todos sus ámbitos.
El nombre de Vatel surgió del personaje encargado de los banquetes del castillo de Chantilly, Françoise Vatel, quien durante una fiesta para Luis XIV, prefirió sacrificar su vida antes de perder el honor profesional. "Les sugiero rentar la película VATEL, para que entiendan al personaje".
En 1991, Olivier Lombard se acercó a los organizadores de Abastur, la feria más importante de proveedores de la industria turística, para llevar a cabo un concurso que en ese entonces se llamaría La Parade des Chefs. Por primera vez en México, los Chefs tenían un foro con esa enorme cantidad de público, para demostrar su talento. El certamen estaba compuesto por varias partes, estaba el concurso de cocina, con la canasta sorpresa; el de piezas de presentación de azúcar, a cargo de los pasteleros, realizando demostraciones; el de postres, dirigido a estudiantes; el de esculturas de hielo, el de servicio y el de barmen.
Ese espacio se convirtió en el lugar para realizar la final nacional para elegir a quien participaría en Lyon en el concurso Bocuse d’Or. Vinieron jueces de Francia y los organizadores mismos del evento allá. Quedaron gratamente impresionados de la seriedad con la que se realizó el evento.
Desde el año 2000, Olivier tuvo la visón que México se volviera la cabeza en América Latina de un concurso. Así, el año pasado se realizó una final Nacional, trabajando muy de cerca con Régis Lacombe, el Presidente en funciones en ese momento de Vatel.
Cada año el evento se repite con gran éxito y con un fuerte espíritu de hermandad entre los Chefs de América Latina. Bajo el nombre de el Gran Concurso Culinario Latinoamericano Azteca, han participado en varias ocasiones representantes de todo el continente recibiendo interesantes premios.
Representación legal de la Academia Culinaria de FranciaVatel Club de México ha servido desde 1992 como soporte Legal de la Academia nombrando nuevos académicos, otorgando reconocimientos y como sede de la institución para América Latina. Cada año se organiza una Cena de Gala a la cual asiste la élite de la profesión así como miembros destacados de la prensa y la sociedad.
(info obtenida de: http://vatelclubmexico.com/quienes.html )


Chef René Valentin y su libro de Alta Cocina en Casa!

Hola les presento al chef René Valentin, el nació en Cours - la - Ville (Francia) ubicado cerca de Roanne y Lyon, a los 15 años fué al hotel Des Voyageurs a estudiar cocina, y repostería en la pastelería La Renommee, obteniendo el certificado de Aptitud Profesional. A finales de 1968 por sugerencia del director de Taillevent, Jean Claude Vrinat, vino a México a dirigir uno de los restaurantes más cotizados de la ciudad de Máxico, el "restaurante del Lago", allí estuvo durante 8 años, luego paso 2 años en el Camino Real, se devuelve a Francia por motivos familiares, regrasa a México sigue trabajando como chef de cuisine dictando clases en las más prestigiosas escuelas de cocina de ciudad de México. Ha participado den diferentes programas de televisión, radio y otros medios masivos. Obtuvo el gran diploma de honor en el concurso de la Sartén de Oro en Lyon, y forma parte de los chef que conforman la Academia Culinaria de Francia.
El Chef René y yo trabajamos para la academia gastronómica Letty Gordon, allí tuve la oportunidad de conocerlo y poder compartir con él mis trucos de decoración de pasteles y en más de una oportunidad estuvo conmigo y mis alumnas haciendo flores de mazapán al estilo clásico a mano, no con moldes como usan ahora las decoradoras modernas, aprendi mucho de él y sus técnicas, lo aprecio mucho, es una gran persona y excelente profesional, le recomiendo a todas las personas que quieran cocinar algo rico en casa a la altura de "Grande Cuisine" adquirir su libro Alta Cocina En Casa, lo pueden conseguir en Ghandy, editorial trillas en cualquiera de sus sucursales y tiene un valor de 170 pesos.

Abastur 2007 Chef Philippe Moulin

El Chef Philippe Moulin, es miembro de la Academia Culinaria de Francia, tuve la oportunidad y el placer de recibir clases con én el Le Cordon Bleu, más adelante publicaré las fotos y las recetas de su curso, actualmente el Chef abrió operaciones de su consultora culinaria, de nombre "Le Carré des Gourmands" y es una estupenda opción para aquellos que deseen iniciarse en el área de la restauración, sé que hace catering para grupos pequeños y selectos, si desean localizarlo pueden hacerlo a través de: (5255) 5251 4548, esto en el DF en la Ciudad de México.

Esculturas de chocolate y caramelo Abastur 2007 México












Abastur es una expo que se lleva a cabo en México una vez al año, aqui se reúnen los mejores talentos culinarios alrededor del mundo, podemos encontrar, concursos de tala de esculturas sobre hielo, esculturas de chocolate, y esculturas de azúcar en la que se demuestran diferentes técnicas y opciones de materiales comentibles, pastillaje, azucar colada, estirada, chocolate blanco, obscuro, etc. Espero que disfruten de éstas a las que pude tomar fotos.



Saturday, September 22, 2007

Nhora de la Pava Expo Pan 2007


Hola estuve hoy 22 de Séptiembre en Expo Pan, encontré varias cosas interesantes para aquellas personas que viven de la decoración de pasteles, una señora amabilísima, y bellísima que hace unas OBRAS DE ARTE en pasteles, se llama Nhora de la Pava, tiene su taller en los Estados Unidos, específicamente en Miami, Fl, da clases para principientes y avanzados y hace pasteles para toda ocasión, 13004 SW 133 Ct Miami FL 33186 telefono: 7862425503, les dejo su web site para que disfruten de su trabajo, aqui en México estaba haciendo demostraciones para la gente de Dsitribuidora Alegría y Belle Cuisine, realmente es una artista:
http://www.nhoradelapava.com/. No dejen de verlo.
Hubo varias cosas interesantes, que hablé con ella, usa una laminadora de pasta, para extender el fondant ella representa una marca llamada, Satin Ice http://www.satinfinefoods.com/concept.shtml es un fondant que viene ya listo no hay que añadirle nada y es una maravilla, se puede llegar hasta el número 7 de delgadez, para hacer drapeados, super maleable y de excelente sabor y calidad viene ya en chocolate, y colores vivos tipo amarillo, etc. Con esta masa se logran hacer figuras huecas con estructura rígida por ejemplo una tetera una taza etc, se usa una libra de Satin Ice + 2 cucharaditas de Tylose de las de 5 ml, cuando se modela con Satin Ice, por una libra de masa usar 1 cucharadita de Tylose (5 ml). Este Tylose es un aglomerante sirve para dar flexibilidad y rigidez el fondant, viene a hacer las veces de carboxy metil celulosa. Este producto TYLOSE: es de marca Jem Cutters producido en Sur África y pronto se comercializará en México s través de Belle Cuisine.
Espero que les sirvan de algo mis tips de decoración y los avances en estas técnicas ver más en los links:

Ponquesitos de Halloween Expo Pan







Me encantaron estos cup cakes, se los dejo para que tomen datos, saludos!!!!

Castillo de Princesa Belle Cuisine Expo Pan 2007



Este castillo está hecho con unas bases plásticas que se forran de fondant, se les añade encima glass royal y se pasan por azucar de colores, está súper para hacerlo de diferentes formas, y colores, y lo más facil es que los pasteles son 2 circulares uno encima del otro y cubiertos con glass o con fondant, y con florecitas pegadas en los bordes, se hace en una base de cartón que se cubre con glass verde simulando pasto, pueden ponerse figuras de carrozas, etc. Espero tomen ideas de aquí. Saludos Para ver otras ideas con las bases del castillo ver www.wilton.com

Expo Pan 2007 México Halloween







PASTEL DE CALABAZA HALLOWEEN:
Aqui les enseño el pastel sencillito pero lindo para hacer en Halloween, fondant naranja, royal icing negro para ojos nariz y boca y sobre este azucar negra, tallo y hojas con fondant y brillo perlado verde, y unos detalles sobre el fondant hechos con estecas para simular hendiduras de la calabaza, borde con butercream icing gris y duya para conchas y un hilo morado sobre éstas conchas, y fantasmitas pegados de icing de wilton, me pareció bello y fácil.

Expo Pan 2007 México





Para cositas más sencillas les tomé fotos a unas creaciones de la gente de Belle Cuisine para los más chiquitos, aqui se las muestro unos gusanitos hechos con ponquesitos en los moldes de silicón con patas de Wilton, son una belleza.
Por otro lado y como se acerca Halloween, vean un pastel sencillito pero lindo, una calabaza con fondant naranja, y sus ojos boca y naríz delineada con glass royal negro, adentro se relleno con azucar negra y las hojas del tallo fondant verde con brillo verde, la bordearon con buttercream icing gris, con punto de concha y le pusieron fantasmitas de icing que vende wilton realmente bello. Aqui les dejo las fotitos.

Saturday, May 05, 2007

Flan de chocolate y canela



Flan de chocolate y canela 10 porciones, 2 horas, dificultad: media Molde 3 tazas
Para el caramelo:
1 taza de azúcar
¼ taza de agua
En una olla o directamente en el molde se coloca el agua y el azúcar y se coloca en la estufa, a fuego medio, se cocina 6 minutos y este caramelo se usa para cubrir las paredes del molde, reservar.
Para el flan:
¾ taza de agua
150 gramos de chocolate
8 huevos
3 tazas de leche
2 tazas de azúcar
¼ cucharadita de sal
½ cucharada de canela en polvo
Se derriten en un recipiente la taza de agua y el chocolate, en otro envase se unen los huevos batidos, la leche, el azúcar, la sal y canela, cuando esté todo unido se añade el chocolate derretido, se coloca en un molde que ha sido acaramelado y se lleva al horno a 400 grados a baño de maría.
(se tapa con aluminio por 1 ½ horas y luego se destapa y se cocina ½ hora más.)
Se desmolda y justo al servir en la mesa, se puede decorar con masa de hojaldre finamente extendida y previamente horneada y espolvoreada con azucar glass o pulverizada.

Flan de queso



Este flan si se hace en una porción mas pequeña sirve perfecto como botana para untar, y si lo hacemos en ramequins individuales servido con jarabe es un perfecto postre, delicioso con un sauternes o un vino rosado entre 45 a 48 F de temperatura.
FLAN DE QUESO 10 porciones, 1 ½ horas, dificultad media Molde 3 tazas
3 tazas de queso ranchero
1 taza de queso cotija rallado
4 huevos
¾ taza de leche
2 cucharadas de mantequilla derretida
¼ cucharadita de pimienta blanca
¼ cucharadita de nuez moscada
Para el caramelo:
1 taza de azúcar
¼ taza de agua
En una olla o directamente se coloca el agua y el azúcar y se coloca en la estufa, a fuego medio, se cocina 6 minutos y este caramelo se usa para cubrir el flan apenas se desmolde.
Unir los dos quesos en un recipiente, aparte batir los huevos y añadir la leche, y la mantequilla, y especias, juntar con los quesos. Colocar en un envase previamente enmantequillado y en el fondo colocar papel parafinado, llevar a cocción en un recipiente a baño de María. A 400 grados por una hora. Retirar del fuego desmoldar y bañar con el caramelo. Se sirve caliente, puede decorarse con frutas en almíbar, o con chutney de frutas, se puede usar como botana o como postre.

Flan de peras

Flan de peras: 10 porciones, Una hora y media, Dificultad media Molde 3 tazas
Para el caramelo:
1 taza de azúcar
¼ taza de agua
En una olla o directamente en el molde se coloca el agua y el azúcar y se coloca en la estufa, a fuego medio, se cocina 6 minutos y este caramelo se usa para cubrir las paredes del molde, reservar.
Para el flan:
2 peras en almíbar ya escurridas
1 lata de leche condensada
1 medida de agua de la lata de leche condensada
5 huevos
4 cucharadas de leche en polvo
Esencia de vainilla

Licuar las peras y la leche condensada, añadir la leche condensada, los 5 huevos las 4 cucharadas de leche en polvo, esencia y verter sobre el molde previamente acaramelado, hornear a 400 grados 50 min. Se desmolda y decora con pedazos de peras en elmibar

Si se quiere se puede agregar una cucharada de fecula de maiz, para lograr más dureza en el flan.

Flan de ciruelos


Flan de Ciruelos 10 porciones, 2 horas, Dificultad: media Molde 4 tazas
Para el caramelo:
1 taza de azúcar
¼ taza de agua
En una olla o directamente en el molde se coloca el agua y el azúcar y se coloca en la estufa, a fuego medio, se cocina 6 minutos y este caramelo se usa para cubrir las paredes del molde, reservar.
Para el flan:
5 huevos
1 ¼ taza de azúcar
1 ½ taza de jugo de ciruelo
1 taza de crema para batir
1 cucharadita de ron
Ciruelos enteros para decorar

Batir los huevos en un envase con una taza de azúcar, aparte en una olla añadir ¼ taza de azúcar y jugo de ciruelo (pulpa triturada sin semilla, ni piel) llevar a la estufa hasta cocer la fruta, dejar enfriar, luego añadir, crema, ron a la mezcla de huevos e incorporar el jugo cocido, colocar la preparación en un molde previamente acaramelado, se lleva al horno a 400 grados en una baño de Maria y se tapa con papel de aluminio la primera hora y media se destapa y se hornea por 15 min más. Se desmolda y decora con ciruelos y si se quiere con leche condensada.

Flan de mango y naranja


Al que le guste el flan napolitano y quiera unas variaciones aqui tiene algunas que pueden ser de su agrado:

Flan de mango y naranja 12 porciones 1 hora, dificultad: media Molde 3 tazas
Para el caramelo:
1 taza de azúcar
¼ taza de agua
En una olla o directamente en el molde se coloca el agua y el azúcar y se coloca en la estufa, a fuego medio, se cocina 6 minutos y este caramelo se usa para cubrir las paredes del molde, reservar.
Para el flan:
8 huevos
2 tazas de leche
2 tazas de jugo de mango no natural
1/2 taza de azúcar
½ cucharadita esencia de vainilla
Ralladura de una naranja
1 cdita Licor de naranja o mandarina (opcional)
Mango y naranja para decorar
Todos los ingredientes se mezclan y se colocan en el molde acaramelado previamente, se llevan al horno en baño de María a 400 grados por 55 minutos. Se decoran con pedazos de mango en almíbar y gajos de naranja.

Croissant relleno de frutas

Esta es una forma rica y tentadora de presentar un croissant para un desayuno elegante y "rico en calorias", solo lo cortamos a la mitad ponemos nuestra mermelada favorita, y adornamos con unas ricas frutas de nuestra eleccion, esta propuesta es sencilla y a la vez espectacular, para aquellos a dieta les doy una idea usen un pancito, con alto contenido de fibras, integral, y mermeladas sin azucar, las frutas naturales sin nada de dulce añadido. Espero lo disfruten!

Wednesday, May 02, 2007

Pastel con frutas

Pastel casero con frutas
1 Taza de margarina sin sal 250 grms
2 tazas de azúcar
3 tazas harina todo uso
1 taza de leche
3 cditas polvo de hornear
6 huevos
Esencia al gusto
1 taza de frutos secos cortaditos y pasados por harina (higos, chabacanos, nueces, pasitas)
Mezclar la margarina con las 6 yemas de huevo y el azucar hasta que este bien cremoso, con la batidora, Agregar e ir revolviendo poco a poco la harina, la esencia y el polvo de hornear alternando con la leche (revolver con paleta) Añadir las 6 claras a punto de nieve y mezclar de forma envolvente, añadir los frutos secos solo incorporar. Verter en molde enmantequillado y enharinado. Llevar al horno por una hora a 300 grados.

Ponquesitos


Pastel de queso y fresas oreo


Pastel de elote

Pastel de elote tierno o de jojotos
Ingredientes
1 taza de mayonesa Kraft
10 rebanadas de pan
1 1/3 de taza de leche
4 elotes o jojotos grandes
½ taza de azúcar
1 cucharada de vainilla
1 lata de leche condensada
½ taza de pasas

Preparación
En un recipiente mezcle con la batidora eléctrica la mayonesa, el azúcar y a leche condensada hasta lograr una mezcla cremosa. Luego, batiendo con una paleta de madera, agregue la leche, la vainilla, el pan muy desmenuzado y el jojoto molido. Agregue las pasas previamente pasadas por harina.
Vierta la mezcla en un molde para hornear untado con mantequilla y enharinado. Lleve al horno a 350° F durante ½ hora o hasta que la torta esté seca en el centro. Todas las recetas que aqui aparecen con ingredientes de kraft fueron realizadas para recetarios de Mayonesa Kraft y Oreo.

Papitas de leche

Esta receta es una delicia me la dio mi amiga Maria Alejandra Ostos, es un hit pruebenla:
papitas de leche: 50 unid aprox. 2 tazas de leche en polvo 1 lata de leche condensada (la lechera) 1 y media taza de azúcar pulverizada y azúcar pulverizada para amasar si es necesario.(es prácticamente como hacer un fondant extendible para pasteles, en cuanto al amasado) En un bowl colocar la leche condensada y agregar la leche en polvo y unir con paleta, luego el azúcar pulverizada poco a poco (verás que debes hacerlo con las manos aunque es un patuque (pegoste)jajajajaa. Puedes bajar la mezcla a una mesa y agregar más azúcar hasta obtener una masa seca que no se te pegue en las manos..hacer bolitas y colocarle un clavito de olor..Son muy ricas!! Bueno espero que te quede todo muy bien..besos!! Mariale

Oreo Angel Cake


Pie de oreo


napoleon de vainilla y chocolate


Galletas de cacahuate

Galletas de cacahuate o maní

Mezcle 1 ½ taza de mayonesa Kraft con 2 tazas de azúcar. Agregue ½ kg de harina de trigo cernida, 1 cucharada de vainilla y 1 taza de cacahuate o maní molido. Con una manga coloque la mezcla en forma de galletas sobre una bandeja o charola con papel parafinado. Lleve al horno a 250° por 25 min.
Rinde: 20 galletas
LA MAYONESA PUEDE SUSTITUIRSE DE LA SIGUIENTE FORMA: 1 Huevo equivale a 3 cucharadas de mayonesa.

Galletas

Rosquitas de Naranja
Ingredientes
1 taza de Mayonesa Kraft
3 tazas de harina de trigo
2 cdas. De ralladura de naranja
2 cdas. De polvo de hornear
½ cdita de bicarbonato
1 cda. De crémor tártaro
¼ cdta. De nuez moscada molida
¼ cdta. De canela molida
¾ taza de crema agria
¾ taza de miel
1 taza de azúcar
Preparación
En un recipiente grande coloque la mitad de la harina y con una batidora eléctrica mézclela con el resto de los ingredientes menos la miel. Bata hasta lograr una mezcla homogénea. Agregue el resto de la harina hasta formar una masa suave. Envuelva la masa en un papel parafinado y refrigere durante 2 horas hasta que la masa esté firme.
Retire de la nevera. Extienda la masa y córtela en tiras de aprox. 8 cm. de largo y 1 cm ancho. Forme anillos enroscados. Hornee a 350 F hasta que empiecen a dorarse retire del horno, enfrie. Sirva las rosquitas bañadas en miel.

Crocante de oreo blanca


Biscotti de Oreo


Cheese Cake de Oreo

Cheese Cake de Oreo