Thursday, May 13, 2010

Ají de Gallina

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Ají de gallina
Ingredientes ( rinde para 10 porciones)
3 pechugas de pollo
1 cebolla blanca picada en cubitos chiquitos
4 dientes de ajo machacados en mortero
7 cucharadas de ají Mirasol o sustituir por (palillo chile y comino)
14 Gramos de Palillo (cúrcuma, azafrán de los pobres)
3 gramos de chile jalapeño molido
1/8 cucharadita comino molido
1 Pizca de pimienta blanca
100 grms queso parmesano rallado
30 gramos de cacahuate tostado y molido en procesador
2 bolillos sin corteza solo la miga blanca del pan
1 docena de aceitunas verdes con o sin hueso
8 papas amarillas o blancas si no se encuentran amarillas  / Sustituto: Arroz blanco
4 tazas de caldo de pollo (del que se usó para hervir las pechugas)
1 ½ taza de leche evaporada Carnation
½ taza de aceite vegetal para freír las cebollas y ajos
¼ taza de aceite de oliva para humectar la salsa de ají (ají = chile)
6 huevos duros
Sal y pimienta al gusto
• Preparación del ají de gallina
Cocinar (sancochar) las 3 pechugas de pollo en agua con un cubito de pollo knorr suiza o la marca que más les guste. Dejar reposar las pechugas en esa agua hasta enfriar y deshebrarlas, dejar el pollo deshebrado aparte en un contenedor, y reservar en una olla el caldo del pollo pasándolo por un colador.
Cocinar las papas iniciando en agua fría y dejar hervir, están listas cuando al introducir un cuchillo éste pasa sin esfuerzo y son suaves, pelar las cáscaras y cortar en cubos o en rebanadas, según la presentación que se requiera dejar aparte.
Desmenuzar la miga del pan bolillo con las manos y remojar en la leche evaporada puede ser Carnation, licuar y obtener una crema pastosa, reservar.
Acitronar la cebolla, en el aceite, el ajo y añadir ají mirasol o sustitutos (chile, palillo, comino) añadir la mezcla de pan,, pimienta ir agregando caldo de pollo del que se reservó hasta obtener una crema, ir añadiendo el aceite de oliva, no importa si se separa de la mezcla, agregar el pollo deshebrado, el queso parmesano rallado, los cacahuates picados y si se espesa añadir un poco más de caldo hasta lograr una salsa suave y homogénea.
Servir en un plato con papas cocidas usando un aro de metal, o cortando las papas en rebanadas y sobre éstas colocar ají de gallina caliente decorar con aceitunas verdes y mitades de huevo duro.

Wednesday, May 12, 2010

Empanada Gallega de Pollo

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Empanada gallega de pollo
(mi versión)
Ingredientes para la masa
20 gramos de levadura de panadería
500 gramos de harina de trigo
1 taza de agua o 250 ml
12 cucharadas de aceite
1 cucharadita de pimiento español o paprika o pimienta de cayena
Sal al gusto
1 huevo
Preparación:
Para el Relleno de pollo:
835 gramos de pollo crudo, que cocido y deshebrado pesan 525 (aprox 3 pechugas)
¼ taza de aceite
¾ taza de cebolla picadita
2 dientes de ajo machacados
1 taza de jitomate picado sin piel y sin semillas
¼ de pimiento rojo picado y sin semillas
1 ají dulce (opcional) o un chile serrano (opcional)
1 cucharada de la pulpa picadita de 6 aceitunas medianas
1/ cucharadita de alcaparras picadas aprox unas 10 unidades
1 cucharada de uvas pasas de las oscuras
¼ cucharadita de pimienta negra
1 ½ cucharadita de sal
½ cucharadita de salsa inglesa
1 cucharada de kétchup (salsa de jitomate)
• Preparación de la masa
Colocar agua en un bowl y añadir 20 gramos de levadura instantánea, hará espuma.
Añadir sobre esto harina, huevo, paprika, aceite, agua, sal.
Enmantecar y enharinar un molde de tarta, dividir la masa en 2 aplanarla extenderla y colocar un disco de masa sobre el molde, colocarle el relleno encima, y poner una tapa de masa sobre el relleno, hacer un diseño en los bordes de la tarta pellizcando la masa y hacer hendiduras con el cuchillo en la tapa para que suelte todo el vapor al cocinar.
• Preparación del relleno
Colocar aceite en una olla, añadir ¾ taza de cebolla picadita muy chica, 2 dientes de ajo picados muy chicos, 1 taza de jitomate picado sin piel y sin semillas (pueden usar de lata), ¼ de pimiento rojo picado en cuadritos, puede ser con piel pero sin semillas, dejar cocinar por unos 5min o hasta que seque un poco, añadir aceitunas, alcaparras, uvas pasas, pimienta negra, sal, salsa inglesa, kétchup (salsa de jitomate), colocar tapa bajar fuego, cocinar 5 min, y apagar el fuego, dejar enfriar antes de colocar el relleno sobre la masa, y seguir las instrucciones del montaje de la masa.
Hornear a 350° por espacio de 35 min o hasta que la masa esté dorada.