Friday, January 27, 2006

Bratz sobre fondant extendido


Hay muchas técnicas que podemos usar para pintar sobre un pastel, en este caso demostraré como pintamos sobre fondant extendido, cuya receta pueden encontrar en este blog, comenzamos con los tipos de pinturas:
Pinturas en gel son las que vienen en un tubito como de pasta de dientes y son totalmente transparentes son buenas para decorar usando la técnica del vitral.
Pinturas en marcadores con tinta comestible: hay muchas marcas y los hay recargables son economicos y sirven para pintar sobre superficies comestibles perfectos para delinear y hacer trazos largos.
Pinturas en pasta: vienen en multiples colores se usan para hacer degrades, colocar colores firmes y fuertes o delinear con pinceles finitos. Se diluyen con alcohol comestible, hay que verificar bien que sea alcohol de consumo humano, y diluidas se prestan para decoraciones de extraordinario colorido.
Pinturas en polvo: vienen en muchos colores y el polvo se debe mezclar con alcohol, vodka o algun licor claro, se hace una pasta y se pinta con ellos las tonalidades son fuertes y dependiendo de lo diluido se pueden hacer degrades en muchos casos son opacas.
Polvos brillantes: son polvos dorados, plateados, nacarados que se usan secos o diluidos en alcohol, se hace una pasta y se pintan con ellos detalles, si se quiere satinar por ejemplo una flor de pastillaje se logra solo con pasar la brocha seca sobre el polvo y luego sobre la flor.
Pinturas de aerografia, son colores vivos rinden mucho y se logran efectos espectaculares con el aerógrafo, se usan plantillas de formas, se logran bellas texturas, y degradados suaves, si no se poseen estas pinturas puede usar líquidas de las que venden en casa de reposteria.
Pinturas líquidas: vienen en muchas tonalidades se les usa para pintar gelatinas, u otros postres se usan sobre el fondant pero hay que cuidar que no lo humedezca mucho
Pinturas Mist spray: son potes como de aerosoles en los que el color se rocia sobre las superficies es práctico para cubrir superficies muy grandes y lograr colores fuertes, se usan plantillas como las de aerografia y son economicos.
A continuacion un paso a paso de como pintar figuras en este caso Dibujos animados sobre fondant:
se extiende el fondant de 4 mm de grosor
se pasa el dibujo seleccionado al fondant usando un lapiz de grafito y repasando el dibujo por la parte posterior, se coloca la parte que se repaso sobre el fondant y se marca con una lapiz sobre el dibujo seleccionado
se corta con cutter el fondant
se colorea de la forma deseada para luego ponerlo sobre el pastel ya cubierto con fondant.

Sunday, January 22, 2006

Pastel 3 leches de chocolate


Este es un pastel que mi papá hizo para su graduacion como chef en la Academia de Artes Culinarias de Caracas, es su receta y le hizo ganar un 20, en sus calificaciones de la catedra de pastelería, asi que lo comparto con ustedes.
TRES LECHES DE CHOCOLATE
Bizcocho de chocolate
Ingredientes
300 gr claras de huevo
250 gr azúcar
200gr yema de huevo
200 gr harina
50 gr cacao en polvo
sal
Claras y azúcar a nieve, luego añadir yemas pizca de sal y harina previamente cernida con cacao.
Merengue italiano
Ingredientes
453 gr azúcar granulada
113 gr agua
226 gr claras de huevo
Agua y azúcar en olla llevar a 250 F, luego agregar en forma de hilo este sirop a las claras ya batidas a punto de nieve.
Salsa tres leches
3 cdas licor cacao
3 cdas ron
3 cdas Grand Marnier o licor de naranja
410 gr leche evaporada
397 gr leche condensada
410 gr leche líquida pasteurizada
unir todos los ingredientes en un bowl reservar
Montaje:
Realizar bizcocho en una fuente o molde hondo retirar del horno dejar enfriar dentro del molde
Añadir la salsa sobre el bizcocho hasta humectar el mismo
Decorar con merengue italiano
Opcional decorar sobre el merengue con lluvia de chocolate o almendras tostadas fileteadas molidas.

Pastel de Zanahoria con Splenda


TORTA O PASTEL DE ZANAHORIA CON SPLENDA
Ingredientes:
450 gramos de zanahoria rallada
170 gramos de harina todo uso
2 cucharaditas de polvo de hornear
½ cucharadita de bicarbonato
1 cucharadita de sal
2 cucharaditas de canela
4 huevos
2 cucharaditas de vainilla
1 taza de splenda
300 mililitros de aceite de canola
100 gramos de nueces
Preparación:
Acondicionar el molde con papel encerado, tamizar la harina, bicarbonato, polvo de hornear, sal y canela. Aparte batir enérgicamente los huevos y la splenda hasta que tome volumen, agregar vainilla y aceite en hilo, agregar los ingredientes secos, la harina habiendo cambiado a gancho o con paleta y la zanahoria, nueces (ya enharinadas) y por ultimo verter en el molde y hornear a 180 grados por 40 a 45 minutos.

Friday, January 06, 2006

Ensalada de frutas con mantequilla de jengibre

Ensalada de frutas:
½ taza de jugo de naranja
½ cucharadita mantequilla
½ taza de azúcar
1 cdita jengibre fresco rallado
Frutas cortadas en dados: manzanas, albaricoques, fresas, mandarinas, duraznos.
Se saltea en un sartén mantequilla, jengibre, azúcar y se adiciona el jugo de naranja, cuando esa mezcla este lista, colocamos parte de las frutas a saltear en sartén, el resto de las frutas o las que estén mas bonitas sirve para el montaje, pasar por un colador de metal y reservar el sirop, si desea una consistencia mas suave puede adicionar agua mientras se cocina, colocar en el fondo de una copa la fruta salteada en el sartén, sobre estas adicionar capas de frutas picadas, alternando los colores, y bañar con el sirop realizado de jengibre, coronar con una fruta roja.

Galletas, rellenas de mermelada de fresa

Galletas rellenas
Ingredientes galletas cortadas: Estrellas, Corazones, etc.
1/2 taza de azúcar
125 grms manteca vegetal (no matequilla)
2 tazas de harina
1 Huevo
1 cdita jengibre en polvo
azúcar pulverizada
Mermelada de fresa
Preparación galletas cortadas:
Batir la manteca con el azúcar en un batidor, añadir un huevo entero, agregar jengibre y harina anteriormente cernidos, mezclar hasta unir, retirar envolver en papel film plástico, refrigerar. Estirar la masa sobre la mesa y cortar con moldes de su elección, hornear a 215 grados por 15 min. Realizar el montaje espolvoreando una galleta ahuecada en el centro con azúcar pulverizada, y otra galleta se usara de base para colocarle mermelada, luego la ahuecada se coloca sobre la base, como aparece en la fotografia.

3 leches sencillo

Pastel de 3 leches
a. Crema de leche o leche pasteurizada
b. Leche evaporada
c. Leche condensada
a,b y c: en la misma medida se baña un biscocho ligero y se decora con merengue italiano y caramelo.
Bizcocho Ligero
Receta Básica
Ingredientes
1 huevo
25 gramos azúcar
30 gramos harina
1 pizca de vainilla
½ Taza de agua con miel o licor al gusto (opcional) se usa para dar suavidad y sabor al bizcocho)
Para una torta de un kilo se necesitan:
5 unidades de huevo (entre 50 a 60 gramos)
125 gramos de azúcar
150 gramos de harina
Progresión de la receta:
Se baten los huevos con el azúcar hasta que tenga punto de espuma (aproximadamente dobla su volumen), se mezcla la harina con la mano con movimientos envolventes rápidos, no deben quedar grumos de harina y/o aire, se debe vaciar la mezcla en moldes enmantequillados y enharinados se debe hornear a 375 grados por 15 minutos aproximadamente, para hacer un bizcocho de chocolate debemos usar el 10 % del peso de la harina en cacao y se debe rebajar la cantidad de harina en igual medida.

TIRAMISÚ

TIRAMISU
180 Gramos de queso Mascarpone (se puede sustituir por queso crema)
6 yemas
9 Cucharadas de azúcar
Por cada 2 yemas 3 cucharadas de azúcar
Café negro cargado a gusto
Licor de café Kahlua
24 bizcochos de soletilas, o plantillas
Cacao (cocoa en polvo) para decorar
Se unen las yemas con el azúcar, se bate a baño de maría (como un sabayon) dobla el volumen, se coloca un chorrito de ron, se saca del baño de maría, y se vuelve a agregar ron, con batidora de paleta, se une el queso marcarpone al sabayon.
Montaje del porstre en un molde de su elección:
Se pone una base de plantillas que previamente se sumergieron en el sirope saborizado con cafe y licor de café
Luego se alternan capas de la siguiente forma:
Crema de mascarpone: rociar con cacao en polvo
Plantillas rociadas con sirope de cafe
Crema última capa con cacao en polvo.
Jarabe o sirop:
Esto es a base de agua y azúcar
1 litro de agua
½ kilo de azúcar
Mezclar agua y azúcar, hervirlo se deja reposar y agregar licor al gusto, se puede usar el jarabe de frutas del almíbar para lograr un mejor sabor, o se puede saborizar con cualquier licor o infusion.
Se aplica rociando con una botella o con una brocha o sumergiendo las plantillas en la mezcla.
Plantillas:
10 huevos
10 yemas
500 gramos de azúcar
600 gramos de harina
vainilla al gusto
Preparacion:
1.- Tome el azúcar y divídala en dos, una parte bátala con las claras hasta punto de esponja suave. (copos esponjados no picos)
2.- La otra mitad del azúcar, bátalas con las yemas.
3.- En un bol, agregar las claras y añadir las yemas, con paleta unir de forma envolvente
4.- Añadir la harina ya cernida no batir solo unir para no bajar el batido
5.- Usando una manga y una boquilla lisa, escudillar tubos de pasta sobre una bandeja con papel parafinado, engrasada. Agregar azúcar sobre las plantillas, puede ser virando el papel sobre un molde lleno de azúcar granulada, llenando la superficie de las plantillas, y voltearlo de nuevo para dejar el exceso en la bandeja.
6.- Llevar al horno 375 º C a 190 º C, hasta que se doren ligeramente y sequen.
7.- Se voltea el papel sobre una mesa, las plantillas quedan de cara a la mesa, se agrega al papel gotas de agua para que despeguen las plantillas, se despegan y se dejan enfriar sobre una rejilla.
TORTA SACHER
Ingredientes de la torta o pastel sacher:
Mantequilla suavizada 1 libra
Extracto de vainilla al gusto
Azucar granulada 1 libra
Chocolate oscuro semidulce 1 libra
Yemas 6 ½ onzas
Claras de huevo 9 ½ onzas
Harina 1 libra
CUBIERTA:
Sirop simple, con sabor a ron, 3 onzas
Conserva o mermelada de durazno (chabacano) 3 onzas
Cobertura de chocolate 130 grms temperado
Mantequilla clarificada 20 grms (1 ½ cucharada)
Chocolate oscuro semi dulce en duya para escribir
Torta:
Creme la mantequilla, con el azúcar y la vainilla.
Corte el chocolate y derrítalo usando un baño de maría.
Añádalo derretido a la mantequilla ya cremada, mezcle hasta que esté suave.
Agregue las yemas de huevo en la mezcla anterior, hasta que se unan
En otro bol, levante las claras a punto de nieve
Cierna harina
Agregue alternadamente la harina cernida y las claras de huevo en la mezcla de chocolate.
Sirve para llenar 2 moldes de 9 pulgadas, con 8 onzas de masa cada uno.
Hornee a 325 F, hasta que esté firme y seca en el centro.
Cubierta:
Humedezca las dos partes de la torta con sirop simple
Unte una de las mitades, con la mermelada de duraznos
Coloque la segunda capa en el tope
Unte la torta completamente con una capa de mermelada de duraznos
Cubra la torta con Mezcla de chocolate temperado y mantequilla clarificada
Escriba la palabra sacher con chocolate, TEMPERADO.
TEMPERADO DEL CHOCOLATE
Lo haremos de siguiente forma:
Separamos en tres partes el chocolate,
3 partes de 500 grms cada una
Cogemos 2 y lo fundimos hasta llegar a 45 ºC, agregamos el 1/3 restante y la temperatura bajará casi a la deseada a 25 ºC, luego le damos un leve toque de calor para llevarlo a 30 grados C.
A 30º C es que debemos trabajar el chocolate, para untar moldes o para hacer figuras.
Para templar chocolate blanco: 40 ºC-24ºC – 28 ºC – 20 ºC
Para templar chocolate de leche: 45 ºC – 25 ºC – 30 º C – 20 º C

Wednesday, January 04, 2006

Triffle de frutas

Copa de capas de sabores (triffle)
Ponque o pan:
500 grms de harina
400gr margarina o mantequilla
450 gr de azúcar
5 huevos
350 ml leche
20 gr polvo de hornear
Esencia de vainilla
Mezclar el azucar con la mantequilla, hasta cremarlas, añadir los huevos, leche y harina y polvos alternadamente, hasta conseguir un batido homogeneo, añada esencia de vainilla. Lllevar al horno a 350 ºF y al estar cocido y ya frío, cortarlo en pedazos rectangulares.
Crema Chantilly:
500 cc Crema para batir
250 grms azucar pulverizada
Batir con batidor de alambre o ayudante de cocina, la crema al formar picos añada e azucar.
Crema de chocolate:
1 ¾ taza de leche
5 yemas de huevo
¾ taza de azúcar
¼ taza de fécula de maíz
250 gramos de chocolate amargo o semi dulce
¼ taza de licor de naranja
1 ¾ taza de crema para batir fría
Lleve la leche a hervir, en una olla de fondo grueso, al burbujear retire del fuego, aparte mezcle las yemas con el azúcar hasta conseguir una mezcla clara, y gruesa agregue la fécula de maíz, gradualmente añada la leche, devuélvala a la olla donde se hirvió la leche y póngalo al fuego moderado removiendo constantemente, hasta que comience a burbujear retírelo del fuego, agregue el chocolate que previamente fue derretido a baño de María, agregar el licor de naranja, llevar a un bowl y colocar papel plástico directo sobre la capa de crema de chocolate, para evitar que se forme una capa brillante, al hacer el montaje batir la crema fría a pico y agregársela de manera envolvente a la crema de chocolate.
Frutas en lamíbar una lata escurrida.
Para armar el postre coloque capas alternadas de las mezclas y de ponque y de frutas, termine con chantilly y fresas y cerezas en almíbar.
Si no desea usar frutas en almíbar enlatadas use esta receta:
Relleno de frutas:
24 onzas de fresas
1 ¾ tazas de azúcar
1 taza de jugo de naranja
1 cucharada de ralladura de naranja
1 cucharadita de jengibre rallado
½ taza de jengibre cristalizado
Cerezas marrasquino, a gusto
Melocotones en almíbar a gusto y troceados en gajos
Combine, el azúcar, jugo, ralladuras, en una olla de fondo grueso deje que hierva, hasta que se disuelva el azúcar, añadir las fresas lavadas y sin hojas, añada el jengibre cristalizado, retire del fuego, y deje enfriar lleve a la nevera.
Armado o montaje del postre: colocar capas simultáneas de las preparaciones realizadas, y las frutas de manera decorativa, cubra el tope con crema chantilly y decore con cerezas.

Masas: Pâte sablée, Pâte brisée, Pâte Feuilletée, Pâte à Choux

Las masas más usadas en pastelería son las siguientes: la pâte sablée (pasta arenosa), la pâte brisée(pasta quebrada), la pate feuilletée (pasta de hojaldre) y la pâte à choux .

  • La pâte sablée
    Preparación: 10 mn
    Ingredientes
    · 250 gr. de harina
    · Pizca de sal
    · 100 gr. de azúcar
    · 150 gr. de mantequilla
    · 1 huevo
    · 30 gr. de polvo de almendras
    Preparación
    Batir la mantequilla con el azúcar a punto de crema, es decir hasta que la mezcla se torne clara. Agregar el polvo de almendras y la sal. Luego el huevo y la harina cernida y mezclar. Envolver el papel film y reservar en la nevera por dos horas. Retirar de la nevera y trabajarla un poco y extenderla unos 3mm sobre una superficie con harina. Cortar la pasta según el molde y enfundar en el mismo previamente enmantequillado. Picar la pasta con un tenedor y dejar reposar en la nevera por 1 hora antes de cocinar.

    Tip: Esta pasta es recomendable para tartas de frutas rojas en general como la fresa. Igualmente para tartas o pies de limón o de chocalate. Es recomendable no trabajar mucho la pasta, no amasarla demasiado solo hasta unir los ingredientes, de esa forma sera mas crujiente y menos dura al cocinarla.
  • La pâte brisée
    Preparación: 15 mn
    Ingredientes
    · 250 gr. de harina
    · 190 gr. de mantequilla
    · 100 ml de leche
    · 1 yema de huevo 20 gr. aprox.
    · 30 gr. de azúcar
    · 4 gr. de sal
    Preparación
    Se trabaja la harina, y la mantequilla con la yema de los dedos, hasta obtener una mezcla arenosa. Luego se le incorpora el huevo, la leche, azúcar y la sal. Trabajarla muy poco, sólo hasta obtener una masa homogénea y compacta. Envolver en papel film y reservar en la nevera por 2 horas. Retirarla de la nevera trabajarla un poco a la mano y extenderla en una superficie con poca harina hasta unos 3 mm. Colocarla en un molde previamente enmantequillado, picar o puyar el fondo ocn un tenedor y reservar en la nevera por una hora.
    Nota: Es conveniente tanto para tartas de frutas cocidas como para tarta de manzanas, albaricoques, cerezas, etc. Para que sea crujiente no trabajarla mucho y es una pasta mas resistente que la pâte sablée.
  • La pâte à choux
    Preparación: 20 mn
    Coción: 35 a 40 mn a 180 °C
    (para los choux y los eclaires)
    Ingredientes
    · 180 gr. de mantequilla
    · 20 cl de agua
    · 20 cl de leche
    · 220 gr. de harina
    · 8 huevos (400 gr.)
    · 5 gr. de sal
    · 1 cuchara de azúcar
    Preparación
    Dejar hervir el agua, la leche, la mantequilla, el azúcar y la sal. Fuera del fuego agregar la harina cernida y mezclar con una cuchara de palo. Dejar secar bien esta mezcla de nuevo sobre el fuego hasta que se forme una bola y se despegue de las paredes de laa cacerola. Retirar del fuego y agregar uno a uno los huevos mezclando enérgicamente.
    Nota: Con esta se realizan los choux, los éclairs. Los cuales se forman con la ayuda de una manga de pasteleria con una duya lisa, sobre una superficie recubierta con papel encerado. Se recomienda una temperatura de 180 grados centigrados. Una pasta muy espesa se fractura en el momento de la cocción y una masa poco densa hace que la pasta no alcance el volumen deseado.
  • La pâte feuilletée
    Preparación: 5 horas minimo
    Ingredientes
    Primera masa o plastón
    · 150 gr.de harina
    · 400 gr. de mantequilla
    Segunda masa
    · 350 gr. de harina
    · 15 gr. de sal
    · 150 gr. de agua
    · 5 gr. de vinagre
    · 100 gr. de mantequilla.
    Preparación
    Masa 1: Trabajar la harina con la mantequilla en trozos. Hacer un rectángulo de 30 x 20 envolver con papel film y reservar en la nevera por 30 minutos.

    Masa 2: Mezclar el agua, eel vinaagre y la sal. Agregar la harina y trabajarla por unos minutos. Formar un rectángulo de 30 x 20 envolver en un papel film y reservar en la nevera por 30 minutos.

    Colocar la masa 1 sobre la masa 2. Sellar con el rodillo todos los extremos. Traabajar con el rodillo del centro hacia afuera para formar un rectángulo de 20 x 40. Delimitar en en tres secciones el rectángulo digamos A, B, C . Doblar la masa colocando A sobre B y luego C sobre A y B (este hecho es conocido como un tour sencillo). De esta forma se forma una especie de libro. Envolver en papel film y reservar en la nevera por 30 minutos. Extraer la masa de la nevera, colocar la masa en una superficie previamente enharinada. Colocar el libro de manera que el lomo del libro quede al lado izquierdo. Sellar los extremos con el rodillo y ir formando con el rodillo un rectángulo de 20 x 40 siempre trabajando del centro hacia los bordes. Demarcar en el rectángulo 4 secciones digamos A, B, C y D. Doblar la masa colocando A sobre B y D sobre C. Luego cerrar formando un libro. Envolver en papel film y reservar en la nevera por 30 minutos. ( Este hecho es conocido como un doble tour). De esta forma se continua el proceso alternando tour sencillo y tour doble, hasta completar 3 simples y 3 dobles.

    Nota: Al extender la masa la misma no debe decender de 8 mm, ademas se debe cuidar de los extremos de la pasta coincidan. La pasta no se debe trabajar mucho ya que de lo contrario se hace elastica. La pasta feuilletée debe reposar bastante tiempo. Antes de colocar un producto realizado con la pasta feuilletée esta debe estar al menos 1 hora en la nevera. Entre los usos de esta masa tenemos le voul au van, le florons, mille feuille, etc.
  • Estas recetas son de Stephane Glacier Porfesor de la escuela Le Notre en Paris Francia.

Soufflés: recetas Soufflé de limón - Soufflé de coco

Souffle : “AIRE"
Preparación caliente que se sirve directamente del horno, por lo que conservará su altura o crecimiento un poco mayor al borde del molde en donde fue horneado. Su fórmula y preparación están basadas en claras de huevo batidas o montadas a punto de nieve, por lo que añadirá aire a la mezcla.
Este es un plato, que integra los huevos, el aire y una base suave de sabor que puede ser dulce o salada, en los soufflé se busca una textura suave húmeda y untuosa, el soufflé debe ser horneado a una temperatura media-baja que permita crecer la mezcla sin que se gratine la parte superior, por un tiempo corto de aproximadamente 20 minutos sin abrir el horno, y el mismo debe ser servido inmediatamente después que se haya horneado.
Lo normal es que sea servido en el mismo envase refractario. Puede intentarse colocar algún medio aislante que permita desmoldarlo, pero esto es un poco difícil, ya que el envase esta caliente y puede no despegarse con facilidad el soufflé.
Preparación fría que puede contener claras de huevo, grenetina o gelatina sin sabor y crema batida.
Soufflé de limón
Ingredientes
· 3 cucharaditas de grenetina o gelatina en polvo sin sabor
· 5 cucharadas de agua
· 200 gr. de azúcar
· Piel rallada de 2 limones amarillos
jugo de 2 limones amarillos
· 3 huevos
· 250 de crema de batir
Preparación
Prepare un molde de suflé de 1 litro de capacidad con un collar de papel encerado o acetato. Espolvoree la gelatina en polvo en 2 cucharadas de agua y deje que adquiera una textura esponjosa. En un olla coloque 100 gr. de azúcar y 2 cucharadas de agua y hiérvalo hasta que espese sin formar caramelo. Caliente el zumo de limón hasta el punto de ebullición, déjelo enfriar y disuelva en él la gelatina. Bata las yemas con la piel del limón y viértalas en el almibar en forma de chorrito fino, batiendo sin cesar hasta que la crema este pálida y cremosa. Agréguele la gelatina disuelta en el zumo de limón. Hierva los 100 gr. de azúcar y 2 cucharadas de agua hasta que espese sin formar caramelo. Bata las claras hasta que estén firmes y añadales gradualmente el almibar para obtener un merengue italiano. Bata la crema hasta que esté espesa pero no firme, e incorpórela a la mezcla de yemas. Vuelque la preparación en el molde y nivele la superficie con un cuchillo o paleta de metal previamente sumergido en agua. Déjelo enfriar varias horas hasta que haya cuajado. Retire el collar y decórelo.
Receta de Stephan Glacier
Soufflé de coco
Ingredientes
· 250 ml de leche
· Vainilla
· 50 gr. de azúcar
· 4 huevos
· 30 gr. de harina
· 15 gr. de maicena
· Piel rallada de un limón
· 3 cucharadas de licor Malibú
· 25 gr. de coco fresco o seco rallado
· Mantequilla para engrasar el molde
· Azúcar glace
Preparación
Unte un molde de suflé de 1.5 litros con mantequilla y espolvoréelo con el azúcar glace. Prepare una crema pastelera con la leche, la vainilla, 30 gr. de azúcar, las yemas, la harina y la maicena. Mézclelo con la piel del limón, el licor Malibú y el coco. Déjelo enfriar ligeramente. Prepare un merengue italiano con el resto del azúcar y las claras y mézclelo con la crema pastelera. Pase el pulgar alrededor del molde para evitar que la mezcla se pegue a las paredes al subir. Hornéelo a 190 °C entre 15 y 20 minutos, o hasta que haya subido, cuajado y esté dorado. Sírvalo enseguida espolvoreado con azúcar glace.
Receta de Stephane Glacier

Tuesday, January 03, 2006

SUE McMAHON Decoracion de pasteles de boda

 

 

 

 
English Wedding Cake Decoration Bajo este título la famosa decoradora de pasteles SUE MCMAHON, impartió clases de su magistral arte a un grupo pequeño, nosotros, afortunados de estar allí, aprendiendo secretos de ella, a continuación les dejo unas fotos de sus creaciones para que les sirvan a todos de inspiracion y una breve reseña de las costumbres de pasteles en Inglaterra al igual que la receta de Fruit Cake. En Inglaterra, los pasteles de bodas son Pasteles oscuros de frutas, conocidos como Fruit Cake, el pastel de bodas mas tipico tiene 3 pisos y esta separado por pilares, el pastel se hornea con 3 meses de anticipacion ya que al ser un pastel de base de frutas se le añade brandy diariamente hasta el día de la boda para que se "madure", al sacarlo del horno debe dejarse enfriar completamente, antes de envolverlo para guardarlo, sino puede convertirse en un pastel con moho a consecuencia de la condensacion de las gotas de humedad del calor del pastel y el papel de envolver. Como la torta (pastel) tiene un alto contenido de azucar y poca humedad, puede durar por meses incluso años, cuando llega el momento de decorar, para la boda, se cubre con una capa de mazapan para sellar la torta (pan del pastel), y luego se decora con sugarpaste (fondant extendido), o con royal icing. El pastel se sirve en rebanadas muy delgadas a los invitados, entre un dedo de grosor o 2 dedos máximo de grosor, asi un pastel de 30 cm de base puede llegar a servir porciones para 80 a 100 invitados. RECETA PARA RICH FRUIT CAKE (pastel enriquecido de frutas)de SUE MC MAHON 300 gramos mantequilla suavizada 300 gramos azucar morena suave 1 cucharada rasa de Black Treacle (puede sustituirse por melaza) 6 huevos medianos 350 gramos de harina de trigo 500 gramos de currants 250 gramso de pasas sultanas (o rubias) 250 gramos de pasas 125 gramos de cerezas en almibar cortadas en cuartos 125 gramos de almendras en cuartos 90 gramos de pieles de citricos confitados cortadas pequeñas 1 cucharadita rasa de gengibre molido 1 cucharadita rasa de mixed spice 4 cucharadas de brandy un molde de 23 cm forrado con papel parafinado y enmantecado Precaliente el horno a 150º C o 300 ºF Creme la mantequilla y el azucar y la melaza, hasta que la mezcla sea esponjosa y mas clara, añada huevos uno a uno, y al tiempo añada una cucharada de harina acompañando a cada huevo, para evitar que la mezcla se corte, mezcle el resto de la harina con los demas ingredientes menos el brandy no con la maquina de batir sino de forma envolvente, con una paleta, una a la mezcla anterior, llene el molde de pastel y nivele la masa, si al hornear se torna muy oscura coloque un papel encerado sobre el molde, o un carton cortado a la medida del circulo cubierto con papel encerado, esto para evitar que se queme, verifique si ya el pastel se cocino, pruebe con un palillo al introducirlo en el pastel si sale limpio ya esta cocido. Retire del horno, deje reposar por media hora, y añada el brandy sobre toda la superficie deje enfriar por completo. Puede guardarla con papel encerado y luego cubrirlo con papel de aluminio, puede ir bañandola con brandy diariamente durante 2 o 3 meses antes de la boda, debe guardar este pastel en un lugar seco y frio. si el pastel tiene: 15 cm de diametro cocinelo de 2 a 21/4 horas 23 cm de diametro debe cocinarlo a 3 o 3 1/4 de horas 30 cm de diametro debe cocinarlo de 4 a 4 1/2 horas 20 cm si es cuadrado 3 a 3 1/4 horas 25 cm si es cuadrado 4 a 4 1/2 horas

EWALD NOTTER Escultura de pastillaje

La receta de Ewald Notter es muy facil de trabajar flexible, resistente y muy blanca, esta receta la aplicó en unas esculturas que se exhibieron en el WPF en Las Vegas Nevada. Como ven en las fotografías, las esculturas sirven para sostener petit fours y bombones de chocolate, se convierten en un lindo centro de mesa de una reunión formal.
La receta es la siguiente:
Receta de Pastillaje de Ewald Notter:
850 gramos de azúcar pulverizada
150 gramos de almidon o fécula de maiz (maizena)
10 gramos de gelatina o grenetina sin sabor
120 gramos de agua fría
30 gramos de glucosa
15 gramos de vinagre
Procedimiento:
Lo primero que debe hacerse es hidratar la grenetina o gelatina sin sabor en el agua hasta que quede como bolitas transparentes y esponjosas, luego sobre un baño de María o fuego muy bajo añadir a la olla, hasta disolver la gelatina, seguido añadir hasta disolver la glucosa y vinagre y mezclar todo, no debe hervir solo se calienta hasta unir todos los ingredientes.
En un envase debemos tener ya el azucar pulverizada con el almidon de maiz previamente cernido, y lo colocamos 3/4 partes dentro de un bowl le hacemos un hoyo en el centro y le añadimos a ese hoyo, el liquido de la preparacion anterior, vamos amasando hasta conseguir una textura de plastilina, podemos añadir mas azucar pulverizada de la que nos sobro para ir ajustando la textura de la masa, si esta seca añadimos mas agua.

EWALD NOTTER escultura de azucar



Esta escultura la realizó Ewald Notter en el World Pastry Forum del año 2002, utilizó Isomalt un tipo de endulzante que se usa para postres de diabéticos, al hervir mantiene un color transparente y cristalino no como el azúcar que se torna amarillento, a continuación la receta para realizar la misma y un pequeño paso a paso de su elaboracion.
Receta de Isomalt para esculturas de azúcar:
1000 g de Isomalt
100 g de Agua (10%)
Hervir ambos ingredientes, en una olla de fondo grueso, hasta 340 F o 170 C debe medirlo con un termómetro de caramelo, el tiempo ideal de ebullicion es de 10 a 15 minutos
Si la mezcla de isomalt esta muy dura para trabajar reduzca el tiempo de ebullicion, usando menos cantidad de agua, o reduzca la temperatura a 320 F o 160 C.
Si el Isomalt esta muy suave o muy pegajoso para trabajar aumente el tiempo de ebullicion para que logre evaporar el agua.
Si usted usara el isomalt para las técnicas denominadas, spun sugar, casting sugar, o piping sugar, debe entonces aumentar el tiempo de ebullicion y la temperatura, debe hacerlo entonces ahora durante 30 minutos y con una temperatura de 360 F o 180 C.
Trabajar con azúcar es peligroso debido a su alta temperatura por ello si nunca lo ha hecho primero informese bien y reciba clases antes de hacerlo.
La escuela de confiteria del señor Ewald Notter esta ubicada en 9209 Gaither RD Gaithersburg MD 20877
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