Esta escultura la realizó Ewald Notter en el World Pastry Forum del año 2002, utilizó Isomalt un tipo de endulzante que se usa para postres de diabéticos, al hervir mantiene un color transparente y cristalino no como el azúcar que se torna amarillento, a continuación la receta para realizar la misma y un pequeño paso a paso de su elaboracion.Receta de Isomalt para esculturas de azúcar:
1000 g de Isomalt
100 g de Agua (10%)
Hervir ambos ingredientes, en una olla de fondo grueso, hasta 340 F o 170 C debe medirlo con un termómetro de caramelo, el tiempo ideal de ebullicion es de 10 a 15 minutos
Si la mezcla de isomalt esta muy dura para trabajar reduzca el tiempo de ebullicion, usando menos cantidad de agua, o reduzca la temperatura a 320 F o 160 C.
Si el Isomalt esta muy suave o muy pegajoso para trabajar aumente el tiempo de ebullicion para que logre evaporar el agua.
Si usted usara el isomalt para las técnicas denominadas, spun sugar, casting sugar, o piping sugar, debe entonces aumentar el tiempo de ebullicion y la temperatura, debe hacerlo entonces ahora durante 30 minutos y con una temperatura de 360 F o 180 C.
Trabajar con azúcar es peligroso debido a su alta temperatura por ello si nunca lo ha hecho primero informese bien y reciba clases antes de hacerlo.
La escuela de confiteria del señor Ewald Notter esta ubicada en 9209 Gaither RD Gaithersburg MD 20877
http://www.notterschool.com
4 comments:
Donde consigo isomalt en mexico, df?
Que tal Gerardo, yo estuve buscando mucho y no encontraba aquí en méxico, pero yo les he comprado a Alfa Industrial y su producto está excelente.. te paso su link
www.alfaindustrial.com.mx
En venezuela para conseguir isomalt (de palatinit) contacten a cenco-zotti alimenticia, ellos lo importan. Lo venden por saco de 25kg, pero si sacan cuenta, queda a menos de Bs100 por kilo.
Hermano empiezo a interesarme en esto donde puedo adquirir los moldes ?
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