Wednesday, January 04, 2006

Masas: Pâte sablée, Pâte brisée, Pâte Feuilletée, Pâte à Choux

Las masas más usadas en pastelería son las siguientes: la pâte sablée (pasta arenosa), la pâte brisée(pasta quebrada), la pate feuilletée (pasta de hojaldre) y la pâte à choux .

  • La pâte sablée
    Preparación: 10 mn
    Ingredientes
    · 250 gr. de harina
    · Pizca de sal
    · 100 gr. de azúcar
    · 150 gr. de mantequilla
    · 1 huevo
    · 30 gr. de polvo de almendras
    Preparación
    Batir la mantequilla con el azúcar a punto de crema, es decir hasta que la mezcla se torne clara. Agregar el polvo de almendras y la sal. Luego el huevo y la harina cernida y mezclar. Envolver el papel film y reservar en la nevera por dos horas. Retirar de la nevera y trabajarla un poco y extenderla unos 3mm sobre una superficie con harina. Cortar la pasta según el molde y enfundar en el mismo previamente enmantequillado. Picar la pasta con un tenedor y dejar reposar en la nevera por 1 hora antes de cocinar.

    Tip: Esta pasta es recomendable para tartas de frutas rojas en general como la fresa. Igualmente para tartas o pies de limón o de chocalate. Es recomendable no trabajar mucho la pasta, no amasarla demasiado solo hasta unir los ingredientes, de esa forma sera mas crujiente y menos dura al cocinarla.
  • La pâte brisée
    Preparación: 15 mn
    Ingredientes
    · 250 gr. de harina
    · 190 gr. de mantequilla
    · 100 ml de leche
    · 1 yema de huevo 20 gr. aprox.
    · 30 gr. de azúcar
    · 4 gr. de sal
    Preparación
    Se trabaja la harina, y la mantequilla con la yema de los dedos, hasta obtener una mezcla arenosa. Luego se le incorpora el huevo, la leche, azúcar y la sal. Trabajarla muy poco, sólo hasta obtener una masa homogénea y compacta. Envolver en papel film y reservar en la nevera por 2 horas. Retirarla de la nevera trabajarla un poco a la mano y extenderla en una superficie con poca harina hasta unos 3 mm. Colocarla en un molde previamente enmantequillado, picar o puyar el fondo ocn un tenedor y reservar en la nevera por una hora.
    Nota: Es conveniente tanto para tartas de frutas cocidas como para tarta de manzanas, albaricoques, cerezas, etc. Para que sea crujiente no trabajarla mucho y es una pasta mas resistente que la pâte sablée.
  • La pâte à choux
    Preparación: 20 mn
    Coción: 35 a 40 mn a 180 °C
    (para los choux y los eclaires)
    Ingredientes
    · 180 gr. de mantequilla
    · 20 cl de agua
    · 20 cl de leche
    · 220 gr. de harina
    · 8 huevos (400 gr.)
    · 5 gr. de sal
    · 1 cuchara de azúcar
    Preparación
    Dejar hervir el agua, la leche, la mantequilla, el azúcar y la sal. Fuera del fuego agregar la harina cernida y mezclar con una cuchara de palo. Dejar secar bien esta mezcla de nuevo sobre el fuego hasta que se forme una bola y se despegue de las paredes de laa cacerola. Retirar del fuego y agregar uno a uno los huevos mezclando enérgicamente.
    Nota: Con esta se realizan los choux, los éclairs. Los cuales se forman con la ayuda de una manga de pasteleria con una duya lisa, sobre una superficie recubierta con papel encerado. Se recomienda una temperatura de 180 grados centigrados. Una pasta muy espesa se fractura en el momento de la cocción y una masa poco densa hace que la pasta no alcance el volumen deseado.
  • La pâte feuilletée
    Preparación: 5 horas minimo
    Ingredientes
    Primera masa o plastón
    · 150 gr.de harina
    · 400 gr. de mantequilla
    Segunda masa
    · 350 gr. de harina
    · 15 gr. de sal
    · 150 gr. de agua
    · 5 gr. de vinagre
    · 100 gr. de mantequilla.
    Preparación
    Masa 1: Trabajar la harina con la mantequilla en trozos. Hacer un rectángulo de 30 x 20 envolver con papel film y reservar en la nevera por 30 minutos.

    Masa 2: Mezclar el agua, eel vinaagre y la sal. Agregar la harina y trabajarla por unos minutos. Formar un rectángulo de 30 x 20 envolver en un papel film y reservar en la nevera por 30 minutos.

    Colocar la masa 1 sobre la masa 2. Sellar con el rodillo todos los extremos. Traabajar con el rodillo del centro hacia afuera para formar un rectángulo de 20 x 40. Delimitar en en tres secciones el rectángulo digamos A, B, C . Doblar la masa colocando A sobre B y luego C sobre A y B (este hecho es conocido como un tour sencillo). De esta forma se forma una especie de libro. Envolver en papel film y reservar en la nevera por 30 minutos. Extraer la masa de la nevera, colocar la masa en una superficie previamente enharinada. Colocar el libro de manera que el lomo del libro quede al lado izquierdo. Sellar los extremos con el rodillo y ir formando con el rodillo un rectángulo de 20 x 40 siempre trabajando del centro hacia los bordes. Demarcar en el rectángulo 4 secciones digamos A, B, C y D. Doblar la masa colocando A sobre B y D sobre C. Luego cerrar formando un libro. Envolver en papel film y reservar en la nevera por 30 minutos. ( Este hecho es conocido como un doble tour). De esta forma se continua el proceso alternando tour sencillo y tour doble, hasta completar 3 simples y 3 dobles.

    Nota: Al extender la masa la misma no debe decender de 8 mm, ademas se debe cuidar de los extremos de la pasta coincidan. La pasta no se debe trabajar mucho ya que de lo contrario se hace elastica. La pasta feuilletée debe reposar bastante tiempo. Antes de colocar un producto realizado con la pasta feuilletée esta debe estar al menos 1 hora en la nevera. Entre los usos de esta masa tenemos le voul au van, le florons, mille feuille, etc.
  • Estas recetas son de Stephane Glacier Porfesor de la escuela Le Notre en Paris Francia.

2 comments:

*Eva* said...

Un post muy bueno. Por fin he encontrado la diferencia entre la Pâte sablée y la Pâte brisée.
gracias!

Alejandro said...

Muchas veces he consultado este post para hacer la masa de hoja; la receta es algo complicada y toma tiempo; pero lo que amo de ella es que SIEMPRE funciona, es muy difícil que se salga la mantequilla como en las típicas recetas que encierran la masa de mantequilla en una especie de empanada definida por la masa de agua.
Muchas gracas!