Mi versión de Risotto a la Milanese

Un poco de Historia : food for though
El risotto es un platillo italiano cuyo nombre significa: “pequeño arroz”
Risotto alla Milanesse tiene como característica principal el color dorado que le aporta el azafrán. Era el siglo de platos enmascarados destinados a deslumbrar a los invitados, el oro y por su parecido la yema de huevo eran símbolos de nobleza. Los primeros recetarios del 1300 proponen platos como Il Biancomangiare con arroz o con harina de arroz, leche, azucar, especias y coloreado con azafrán y yema de huevo. Finalmente la receta de Felice Luraschi, célebre cocinero milanés que en 1829 edita "Nuovo cuoco milanese economico", donde el antiguo riso giallo se vuelve Risotto alla Milanese giallo.
Mi versión de Risotto a la Milanese
Ingredientes
5 tazas de consomé de pollo
Hebras de Azafrán
1 cebolla picadita en cubitos de ½ cm de lado
3 cucharadas de aceite de oliva
1 y ½ tazas de arroz arborio
1 taza de vino blanco
1 taza de leche
½ taza de parmesano rallado o pecorino
1 pizca de pimienta
1 pizca de nuez moscada
Láminas de parmesano para decorar
Preparación:
Para obtener el mayor sabor del azafrán colocar hebras en una cacerola, llevar a fuego, retirar y añadir sobre éstas caldo de pollo, y presionar con una cuchara hasta colorear el caldo.
El consomé durante la preparación debe mantenerse caliente no hirviendo.
Sofreír la cebolla, en el aceite de oliva y cuando esté transparente añadir el arroz cubrir el arroz con aceite removiéndolo con una cuchara de madera, añadir el vino blanco, cuando el vino se haya absorbido comenzar a agregar ½ taza del caldo sin dejar de remover, seguir esta operación hasta que el arroz esté casi al dente en este momento añadir la taza de leche y el azafrán disuelto en caldo, remover hasta que tenga una textura cremosa y el arroz esté al dente.
Servir añadiendo media taza de parmesano rallado pimienta nuez moscada.
Decorar con las láminas de parmesano y servir de inmediato.
Los risottos que son al estilo “milanés” o “piamontés” pueden ser servidos como un plato principal
El Risotto puede servirse como acompañamiento de carnes específicamente ternera, o como acompañante de huevos o pescado cuando sólo lleva parmesano y azafrán.
Si quiere dar un toque muy gourmet sazonar con un poco de Trufa Blanca al final de la cocción.
El “mantecado”: es el toque final del risotto significa añadir mantequilla o aceite virgen y queso Parmiggiano (parmesano), pecorino etc. Mezclándolo y dejándolo reposar cubriendo la olla con un paño doblado para que este absorba el vapor que podría humedecer el arroz. En esta fase los sabores se unen el arroz se hincha y la cocción se completa.
Para el servicio individual el queso lo rallaremos al momento, unos 15 gr. aprox por persona.
El arroz que se usa para el risotto puede ser: carnaroli, arborio, vialone o nano son arroces de grano mediano y corto. Arborio: Es un arroz de grano corto, originalmente encontrado en el Valle del Rio Po del norte de Italia; se usa para Risotto. Al cocinarse resulta cremoso aunque firme al masticar, similar al arroz de grano corto que crece en California llamado Perla. Para la receta hoy usaremos arborio ya que desprende almidón y crea una textura cremosa, es blanco y redondo, considerado como uno de los arroces más finos, ya que puede absorber una gran cantidad de líquido de cocción sin ablandarse demasiado.
Azafrán: Son los pistilos de las flores que llevan por nombre Crocus Sativus Linnaeus se conoce como rosa del azafrán. Su olor es más bien fuerte, de sabor agradable y su color es amarillo característico Para obtener un kilo se necesitan unas 250.000 flores. Se recolecta en invierno; se separan sus pistilos de las flores y se tuesta a fuego lento. Su cultivo fue introducido en la península ibérica por los árabes. Uno de los mejores azafranes del mundo se produce en Castilla - La Mancha.