Wednesday, December 28, 2005

CREMAS BASICAS USADAS EN PASTELERIA

Cremas básicas usadas en pastelería.

Existen una variedad de cremas que se usan para el montaje o la realización de postres específicos.

El término crema es utilizado ya que comprenden una variedad de mezclas de ingredientes además de que usan como ingrediente principal la crema. El dominar las técnicas de realización de este tipo de preparaciones es el principio, para poder elaborar otros postres que tienen como base la crema, para su construcción.

Crema pastelera
La crema pastelera es la crema con mayores aplicaciones en pastelería, es usada como relleno de milhojas, eclairs, lionesas, profiteroles, bombas o berlinas, napoleones, tortas, tartas, pies,etc.
Problemas posibles en la elaboración de crema pastelera: puede ser inconsistente, se puede tornar grumosa porque no se disolvió bien la fécula de maíz (maizena) que la preparación lleva como agente espesante, este almidón debe siempre mezclarse con una porción del azúcar y con el líquido, que usualmente es leche, esto hace que se disminuya el riesgo de crear grumos.
El no cocinarla correctamente crea una crema que es almidonada, y de sabor a almidón con textura terrosa, por ello se debe cocinar bien el almidón entre 1 y 3 minutos para asegurar que el relleno no posea esta desagradable textura.
Los huevos también pueden sobrecocinarse y coagularse si no se cocinan adecuadamente para ello debemos usar la técnica del temperado, que no es más que batir con el batidor manual de alambre una pequeña porción de la mezcla hirviente sobre los huevos batidos y revolver, agregar de nuevo en forma de hilo y así lograr subir la temperatura de la mezcla de huevos para finalmente verterlos sobre lo que se encuentra al fuego.
Para que los huevos se cocinen mejor se deben agregar a la mezcla de maizena, leche y azúcar, el almidón será absorbido por los mismos y los protegerá de que se sobre cocinen.
Sobre cocinar o no batir adecuadamente la crema mientras se cocina, producirá que se queme en los bordes de la olla, y cree un sabor ahumado que puede introducirse en toda la preparación.
Para eliminar el colesterol y las grasas se pueden usar solo las claras, y también se puede eliminar la mantequilla, además esta crema realizada bajo condiciones sin grasa sirve para aguantar más tiempo en climas muy calientes ya que no correría tanto riesgo de dañarse.
Para enfriar la crema pastelera luego de su cocción se debe, colocar en una bandeja (charola) plana con bordes altos para que enfríe rápidamente y colocarle encima papel envoplast (papel film plastico), no debe exponerse al aire ya que forma una capa como una nata, que se convierte en grumos.
Si se dispone de un baño de maría inverso (con hielo) entonces es bueno colocar el bol de la crema pastelera y batir sobre este baño de hielo hasta bajar la temperatura de la misma y enfriarla. Bajo este método se consigue una crema más liviana y sin costras o nata por encima (que se crea por la unión entre las proteínas y el calcio contenidas en la leche) y con menor posibilidades de que se dañe por bacterias.
Su período de duración es de 2 a 4 días.

Crema Chantilly
La crema chantilly es una crema de leche, para batir ligera a la que se le adiciona azúcar y algún saborizante, su nombre proviene del castillo de chantilly en el cual trabajaba el famoso chef francés Vatel, en 1800.
La crema para batir se usa como acompañamiento de muchos postres pero también sirve de base para la construcción de muchas creaciones dulces, al igual que a las claras de huevo se pueden conseguir diferentes puntos cuando se le incorpora aire, a la crema para batir o a la crema batida le sucede igual, es una espuma que contiene aire y agua y se logra estabilizar por la proteína contenida en la crema.
Punto duro: la crema se bate a punto máximo de volumen, y se puede usar para decoraciones y acompañamiento de helados, postres emplatados, decorar tortas con manga pastelera y duyas.
Punto suave: esta forma se consigue cuando al batir la crema llega entre la mitas y tres cuartos de su volumen, se utiliza como base o ingrediente para el montaje de preparaciones, como crema de babaria, mousses.
Para lograr que una crema suba al batir los ingredientes y los utensilios debe estar fríos ya que para estabilizarse la crema necesita grasa esa grasa se comporta mejor en frío y es mejor usar una crema que contenga un 30% de contenido graso ya que crea una espuma más estable, la proteína se redispersa cuando se agita, algunas partículas son atrapadas por las paredes de las burbujas, otras se colocan rodeando las burbujas formando una capa que se cohesiona y hace que el volumen sea posible.
Hay que tener cuidado en no sobre batir la crema ya que puede tornarse en mantequilla más rápido de lo que se piensa.
También podemos colocar un poco de crema en el batidor y luego que tenga un volumen medio ir agregando más crema poco a poco, en forma de hilo, a veces el agregar toda la crema de golpe puede producir que se corte o se tarde demasiado.
No se debe descuidar una crema mientras se bate ya que se puede pasar.
Añadir los saborizantes al final del batido y justo antes de que la crema llegue al volumen deseado.
Para un litro de crema la proporción es 2 onzas de azúcar pulverizada.
Si se agrega algún saborizante éste de debe ser bajo en ácido o podría cortar la crema.

Crema diplomática

Es una crema suave que tiene como componentes la misma proporción de crema pastelera y crema batida, ambas deben tener la misma textura y no contener grumos, la crema pastelera debe tener poco contenido de almidón preferiblemente haber sido engrosada con harina de trigo y estar a temperatura ambiente. Se usa para rellenar pate a choux, napoleones.

Crème Chiboust

Es una crema ligera compuesta de partes iguales de crema pastelera y merengue italiano, la crema debe estar tibia no caliente porque derretiría el merengue y no fría porque causaría grumos.

Crema de Bavaria
Toma su nombre de la región de Bavaria al sur de Alemania, puede ser usada sola como postre o ser componente para la construcción de los mismos.
Una base de crème anglaise o pâte a bombe, más gelatina para cuajarla, más crema batida para darle ligereza a la textura es la composición de la crema de Bavaria. Dejar que se cuaje al menos 2 horas, para desmoldarla, los postres más comunes realizados con esta preparación son: Charlotte Royal y Charlotte Russe.

Crema de Bavaria a base de Crema inglesa:
Su base es leche, crema, azúcar, huevos, o yemas de huevos, que se cocinan de cierta manera hasta lograr una textura napé, la gelatina se adiciona ya humectada al final y se disuelve con el calor de la mezcla, sobre un baño de hielo, antes de que cuaje se le agrega crema batida a medio punto y se obtiene una crema de Bavaria.
Crema de Bavaria a base de Pâte a bombe:
Su base es yemas de huevo y sirop, se realiza bajo el mismo procedimiento del merengue italiano, la gelatina es hidratada aparte y luego disuelta a fuego medio, para ser agregada a la mezcla de pâte a bombe, se agrega la crema batida a punto medio luego de esta adición anterior.

11 comments:

Fabio Arrua said...

Es una pena que la receta de la crema pastelera no figure...solo estan indicaciones pero no las proporciones

Flor said...

Hola Grishka! Realmente me has caido del cielo con tus recetas y recomendaciones lo que quiero preguntarte es sobre la receta y manera de hacer la base de crema pura que lo hacen en pasteleria muy reconocida en la cd. de Mexico pero no he podido conseguirla estaria genial si me pudieras ayudar! Gracias

Zule Cabrera said...

Hola Grishka, antes que nada deseo felicitarte y agradecerte por compartir todos tus conocimientos. Recientemente preparé un pastel de caja, de betún le puse crema chantilly y como decoración puse fresas en tricitos, estás últimas las preparé de acuerdo a una receta que vi en tv, la repostera utilizó el termino de "maserar", poner las fresas con jugo de limón y azúcar para que soltaran una especie de miel y utilizar como decoración. Seguí las instrucciones pero al dia siguiente de que, la crema chantilly tenía un color verde claro, como cunado te queda el zumo del limón en los dedos,... Mi pregunta es: Es normal o a que se debió?.. que puedo hacer para que no suceda eso?...Gracias por tu atención, espero me puedas ayudar.. Saludos =)

Anonymous said...

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