Wednesday, December 28, 2005

TIPOS DE MERENGUES USADOS EN PASTELERIA

Merengues:
Hay tres tipos básicos de merengues, merengue francés, merengue suizo, y meregue italiano, todos tienen en común la proporción de ingredientes 2:1 de azúcar y clara, la única diferencia entre ellos es el método de preparación. Debido a que el merengue suizo y el italiano se cocinan, forman una estructura fuerte pero su textura es más suave al paladar que la del merengue francés.

Japonaise: es un tipo de merengue al que se le añaden almendras, o pistachos (pistaches) se usa para hacer discos que forman pisos de tortas (pasteles).

Merengue francés, merengue común o frío:
Es el merengue que se monta con azúcar y claras de huevo, a alta velocidad, hasta llegar a un estado frothy, luego se añade azúcar granulada en forma de lluvia, y se continúa batiendo hasta lograr el volumen deseado. Es el más inestable de los merengues y de textura granulosa, hay variaciones de éste con azúcar pulverizada, el más fácil de realizar.

Merengue Suizo:
Es el merengue realizado batiendo en baja velocidad el azúcar y las claras, pero al mismo tiempo está montado en un baño de maría a 110º F, a esta temperatura el merengue es tibio al tacto, y los gránulos de azúcar se disuelven, tan rápido como la mezcla llega a ésta temperatura se bate a alta velocidad hasta que llega al volumen deseado, es más estable que el francés, aunque un poco más engorrosa su preparación.
Merengue Italiano:
Las claras de huevo, son batidas a alta velocidad hasta el máximo de su volumen, con un toque del azúcar a emplear, luego se le adiciona en forma de hilo un sirop que se cocinó hasta punto de bola suave (se retira del fuego cuando alcanza 238ºF) y se vierte cuando llega a 245 º F y 250 º F, y se reduce la velocidad de la batidora a mediana velocidad, la mezcla se debe batir hasta que enfríe. Es el merengue más estable y se utiliza para postres fríos y soufflés.
Notas importantes al momento de realizar merengues:
La clara se separa mejor de la yema al estar fríos los huevos.
Las claras frías deben dejarse reposar al menos 5 a 10 min. a temperatura ambiente antes de montarse ya que suben mejor.
Al separar la clara de la yema, se aconseja hacerlo de uno en uno y en un envase aparte al de las claras totales ya que puede ocurrir que algún resto de yema toque la clara y usted pierda toda la clara a usar para montar el merengue.
Tenga cuidado de que el bol de la batidora o el envase donde se batirán las claras no tenga rastros de grasa, o sucio, ya que las claras no suben, para asegurarse de eso se debe, limpiar el bol con un paño embebido en vinagre y así lograr quitar los residuos de material del bol.
El merengue es una preparación que requiere incorporar mucho aire por ello se usa el aditamento del ayudante de cocina de alambre, llamado balón, para mejor resultado, use un bol de cobre ya que hace una reacción química, y se aumenta el volumen de las claras.
Agregue, una pizca de sal o crémor tártaro para estabilizar las claras.
No se debe mezclar en exceso las claras ya que se separarían en pequeños cúmulos, como nubes y se pierde el punto exacto, deben ser firmes y brillantes.
Debe usar el merengue inmediatamente, sino entonces déjelo en la batidora a velocidad muy baja.
En caso de hornear el merengue para hacer discos:
Hornee el merengue a una temperatura entre 175º F y 200 º F, hasta que estén secos y crujientes, y se puedan levantar del papel parafinado sin esfuerzo, no se deben tornar dorados.
Nunca se debe cocinar merengue en un día húmedo, ya que se tornarán chiclosos.
Función de cada uno de los componentes del merengue:
Claras de huevo:
Los merengues son hechos de claras, y pueden incrementar su volumen hasta 8 veces cuando se baten, debido a la reacción entre la albúmina y la ovoalbúmina proteínas que contiene la clara, la primera estabiliza las burbujas de aire, formando una capa alrededor de ellas y sujetando el agua contenida en la espuma al batir, este proceso se conoce como desnaturalización de la proteína, cuando la espuma se calienta, como regularmente ocurre, la ovoalbúmica coagula y previene la expansión del aire, que haría que colapsara la estructura del merengue.
Chiffons: merengue que contiene otra proporción menor y diferente a 2:1, aunque esta preparación no debería tener azúcar.
Para tener en consideración:
1 taza de claras equivale a : 8 claras de huevo
1 taza de huevos enteros = 4 huevos enteros
1 taza de yemas = 12 yemas
Azúcar:
El azúcar juega un rol importante en el merengue no sólo endulzar, sino también estabilizar el merengue y específicamente cuando se calienta, ya que se une con la proteína de la clara y forma una estructura más suave al paladar, estable y a su vez fuerte, previniendo la sobrecuagulación de dichas proteínas.
Hay que tener cuidado cuando se agrega el azúcar ya que puede hacer perder el volumen del merengue, por esa razón se añade sólo cuando el merengue ha subido un poco en volúmen, y se añade en forma de lluvia, lentamente; el añadirla muy rápido o muy lento puede hacer que el merengue no levante bien.

14 comments:

Anonymous said...

hola
estuve buscando como preparar un merengue para adornar u pie de limon, aun me queda la duda de cual de los que se menciona en tu blog pueda usar; ya que el que desearia es el que me viene al recuerdo todo doradito por encima pero super inflado y suavecito como una espuma de afeitar....ojala pueda saber cual usar
gracias por las explicaciones que pusiste.

Anonymous said...

Bueno a mi me enseño un chef q para ese tipo de dulce "para el pie de limon" se usa el merengue italiano, y sobre lo que dices de que viene doradito por encima pero super inflado y suavecito como una espuma, es por q me explicaron que se ve inflado por que le ponen todo el merengue encima del pie de limon y lo terminan en punto, pero eso no quiere decir que el merengue mismo es que se infla, si no que es por que no le adornan mucho y la manera mas facil y comercial es asi poner todo la preparacion y lo dejan hornear por unos 8 minutos. ;) espero haber respondido tu duda :D suerte.

Carlos Varna said...

Buen día, Quisiera comentarles que hago pays de limón (Lime Pie) de manera casera y los vendo, pero cada ves las ventas se me han incrementado a unos 20 por semana, la semana pasada me solicito un restaurant importante1 2 pays diarios, pero lamentablemente me informaron que el merengue se les deshace y no luce bien, me podría ayudar hacer un merengue que no se me deshaga tan rapido en el congelador

'Andrea Chávez said...

Me podrias decir cual seria el que se usa mas comercialmente? Por decir el qe vemos en el super & asi :D
Algo me dice qe es el primero pero tu dime. Muchas gracias(:
A mi tambien me gusta mucho la reposteria, de hecho a eso planeo dedicarme(:
No entro con mi Blog por qe no recuerdo la contraseña, muy buen blog te felicito :D

Unknown said...

hola a toos yo estudio lic. en gastronomia y dejenme darles una opcion para su pie de limón, pueden preparar un merengue italiano,y agregar un poco de grenetina hidratada ya saben la ració n 4:1 suerte!

Unknown said...

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