Wednesday, January 04, 2006

Soufflés: recetas Soufflé de limón - Soufflé de coco

Souffle : “AIRE"
Preparación caliente que se sirve directamente del horno, por lo que conservará su altura o crecimiento un poco mayor al borde del molde en donde fue horneado. Su fórmula y preparación están basadas en claras de huevo batidas o montadas a punto de nieve, por lo que añadirá aire a la mezcla.
Este es un plato, que integra los huevos, el aire y una base suave de sabor que puede ser dulce o salada, en los soufflé se busca una textura suave húmeda y untuosa, el soufflé debe ser horneado a una temperatura media-baja que permita crecer la mezcla sin que se gratine la parte superior, por un tiempo corto de aproximadamente 20 minutos sin abrir el horno, y el mismo debe ser servido inmediatamente después que se haya horneado.
Lo normal es que sea servido en el mismo envase refractario. Puede intentarse colocar algún medio aislante que permita desmoldarlo, pero esto es un poco difícil, ya que el envase esta caliente y puede no despegarse con facilidad el soufflé.
Preparación fría que puede contener claras de huevo, grenetina o gelatina sin sabor y crema batida.
Soufflé de limón
Ingredientes
· 3 cucharaditas de grenetina o gelatina en polvo sin sabor
· 5 cucharadas de agua
· 200 gr. de azúcar
· Piel rallada de 2 limones amarillos
jugo de 2 limones amarillos
· 3 huevos
· 250 de crema de batir
Preparación
Prepare un molde de suflé de 1 litro de capacidad con un collar de papel encerado o acetato. Espolvoree la gelatina en polvo en 2 cucharadas de agua y deje que adquiera una textura esponjosa. En un olla coloque 100 gr. de azúcar y 2 cucharadas de agua y hiérvalo hasta que espese sin formar caramelo. Caliente el zumo de limón hasta el punto de ebullición, déjelo enfriar y disuelva en él la gelatina. Bata las yemas con la piel del limón y viértalas en el almibar en forma de chorrito fino, batiendo sin cesar hasta que la crema este pálida y cremosa. Agréguele la gelatina disuelta en el zumo de limón. Hierva los 100 gr. de azúcar y 2 cucharadas de agua hasta que espese sin formar caramelo. Bata las claras hasta que estén firmes y añadales gradualmente el almibar para obtener un merengue italiano. Bata la crema hasta que esté espesa pero no firme, e incorpórela a la mezcla de yemas. Vuelque la preparación en el molde y nivele la superficie con un cuchillo o paleta de metal previamente sumergido en agua. Déjelo enfriar varias horas hasta que haya cuajado. Retire el collar y decórelo.
Receta de Stephan Glacier
Soufflé de coco
Ingredientes
· 250 ml de leche
· Vainilla
· 50 gr. de azúcar
· 4 huevos
· 30 gr. de harina
· 15 gr. de maicena
· Piel rallada de un limón
· 3 cucharadas de licor Malibú
· 25 gr. de coco fresco o seco rallado
· Mantequilla para engrasar el molde
· Azúcar glace
Preparación
Unte un molde de suflé de 1.5 litros con mantequilla y espolvoréelo con el azúcar glace. Prepare una crema pastelera con la leche, la vainilla, 30 gr. de azúcar, las yemas, la harina y la maicena. Mézclelo con la piel del limón, el licor Malibú y el coco. Déjelo enfriar ligeramente. Prepare un merengue italiano con el resto del azúcar y las claras y mézclelo con la crema pastelera. Pase el pulgar alrededor del molde para evitar que la mezcla se pegue a las paredes al subir. Hornéelo a 190 °C entre 15 y 20 minutos, o hasta que haya subido, cuajado y esté dorado. Sírvalo enseguida espolvoreado con azúcar glace.
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